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酥性饼干机(酥性饼干机械设备生产线)

来源:www.haichao.net  时间:2023-01-29 10:18   点击:239  编辑:admin   手机版

1. 酥性饼干机械设备生产线

40克黄油提前软化,搅打均匀,加30克糖和0.5克盐搅打均匀,分两三次加入蛋黄液,搅打融合,筛入40克低筋面粉和60克玉米淀粉,按压成面团,搓成长条状,分割成小面团,揉成小圆球,放入烤盘中,用叉子压扁,放入预热好的烤箱,上下火170度烤10-15分钟。

2. 酥性饼干工艺

        1、先将水、油、面粉混合而成的面团揉成套在手上似薄膜而不破的状态,行内称之为“揉水皮”;进而用仅有油和面粉合制而成的油酥做间隔,待后续炸制时便可形成酥层。

         2、紧接而至的开酥是最重要的环节——将水油面团包住油酥,层层叠叠,把一斤面叠成72层之厚。开酥,最忌面层厚薄不均,这考验着操作者的整体协调性和基本功,正因如此,这项步骤也成为全国高职技能大赛中式面点操作的必考项目。

        3、开酥好坏决定了成品的成功与否,只有细密紧致的面团才能在炸制中形成层层分离、一碰即碎的酥脆效果。

        4、开好酥后的面团被放进摄氏零下二十多度的冷冻室速冻,待变成硬邦邦的面团后方被取出。操作者继而将面团分出醒狮的眉毛、眼眶、眼袋、嘴巴、鼻骨、眼睛、耳朵等十几个配件,用刀在面团上划出160多刀。

        5、各部件制作好后,黏合过程最耗时:操作者在黏合位置刷一层薄薄的蛋清,做胶水之用,若蛋清量多炸制后不美观,量少难以黏合,而醒狮每一个零部件又细小,所以这步最费眼神,也最费功夫。

        6、最后将成型的醒狮放在140°的油温中炸制成酥,一只鲜活的小狮子就诞生啦。

        7、其间只要有任何步骤出现微小差错,就要推翻重来。

3. 酥性饼干加工工艺流程

主料

低筋面粉135克

鸡蛋一个

白糖30克

色拉油35克

辅料

泡打粉3克

步骤1

碗中打入一个鸡蛋,加入30克白糖,357克植物油

步骤2

顺一个方向搅拌至糖融化

步骤3

筛入低筋面粉

步骤4

Z字手法拌匀至无干粉即可

步骤5

用叠压的手法和成光滑的面团

步骤6

擀成5毫米厚的片,用叉子划出痕迹

步骤7

切成大块放入烤盘后醒10分钟

步骤8

烤箱提前预热,上下火185度烤15分钟左右至金黄即可出炉

步骤9

放烤网晾凉后又酥又脆非常香

4. 酥性饼干加工工艺

食材:中筋面粉 100g,无铝泡打粉(可不加) 2g,奶油 5g,砂糖 10g,盐 1g,清水 55g,中筋面粉 180g,砂糖 50g,黑芝麻 10g,奶油 75g,玄米油(植物油)25g

做法:

1: 油皮中筋面粉+泡打粉+砂糖+盐+奶油+清水,混合成团,静置松弛30分钟

2: 油酥中筋面粉+砂糖+黑芝麻+奶油+玄米油(植物油)用手指捏成沙状

3: 将油皮杆成长方形,再将油酥倒在上面(桌面要洒些少许面粉,比较不会沾黏住)

4: 用刮板辅助,将油皮小心刮起,然后将油酥包起来,封口要捏紧

5: 杆成长方型,再1/3处左右折起来,杆成长方型,再折再杆,共2次,完成后静置松弛15钟

6: 杆成厚约0.3~0.5cm的长方型片状

7: 用刀子切割成4*4cm的方块,再用牙签在上面搓洞,烤箱放中层170度烤20~23分钟即可。

5. 酥性饼干生产工艺流程

答:曲奇饼干的生产工艺流程详细介绍

曲奇饼干是一种近似于点心类食品的饼干,亦称甜酥饼干。是饼干中配料好、档次高的产品,其标准配比是油:糖=1:1.35,(油+糖):面粉=1:1.35。

面团弹性小,光滑而柔软,可塑性极好。饼干结构虽然比较紧密,疏松度小,但由于油脂用量高,故产品质地极为疏松,食用时有入口即化的感觉。它的花纹深,立体感强,图案似浮雕,块形一般不很大,但片子较厚,可防止饼干破碎。

工艺流程操作技术要点

1.调粉

曲奇面团由于辅料用量很大,调粉时加水量甚少,因此一般不使用或使用少量的糖浆,而以糖为主。且因油脂量较大,不能使用液态油脂,以防止面团中油脂因流散度过大而造成“走油”。如发生“走油”现象,将会使面团在成型时变得完全无结合力,导致生产无法顺利进行。

 要避免“走油”,不仅要求使用固态油脂,还要求面团温度保持在19-20℃,以保证面团中油脂呈凝固状态在夏天生产时,对所使用的原料、辅料要采取降温措施。例如,面粉要进冷藏库,投料时温度不得超过18℃:油脂、糖粉亦应放置于冷藏库中;调粉时所加的水可以采用部分冰水或轧碎的冰屑块),以调节和控制面团温度。曲奇饼干面团在调粉时的配料次序与酥性饼干相同,调粉时间也大体相仿。调粉操作时,虽然采用降温措施和大量使用油、糖等辅料,但调粉操作中不会使面筋涨润度偏低,这是因为在调粉过程中它不使用糖浆,所加的清水虽然在物料配备齐后能溶化部分糖粉,但终究不如糖浆浓度高,仍可使面筋性蛋白质迅速吸水涨润,因而亦能保证面筋获得一定的涨润度。如面团温度掌握适当,曲奇面团不大会形成面筋的过量涨润,因而这种面团的调粉操作仍然须遵循控制有限涨润的原则。

 

2.成型

 这种面团为了尽量避免它在夏季操作过程中温度升高,同时也因面团黏性不太大,因而,在加工过程中一般不需静置和压面,调粉完毕后可直接进入成型工序。曲奇面团可采用辊印成型、挤压成型、挤条成型及钢丝切割成型等多种成型方法生产,但一般不使用冲印成型的方法,在成型方法选择方面不仅是为了满足不同品种的需要,同时是为了尽可能采用不产生头子的成型方法,以防止头子返回搀入新鲜面团中,造成面团温度的升高。辊切成型在生产过程中有头子产生,因而在不具空调的车间中,曲奇面团在夏季不使用这种成型方法。

 

 

3.烘烤

       从曲奇饼干的配方看,由于糖、油数量多,按理可以采用高温短时的烘烤工艺,在通常情况下,其饼坯中心层在3min左右即能升到100~110℃,但这种饼干的块形要比酥性饼干厚50%100%,这就使得它在同等表面积的情况下饼坯水分含量较酥性饼于高,所以不能采用高速烘烤的办法。通常烘烤的工艺条件是在250℃温度下,烘烤5~6min曲奇饼干烘熟之后常易产生表面积摊得过大的变形现象,除调粉时应适当提高面筋涨润度进行调节之外,还应注意在饼干定形阶段烤炉中区的温度控制。通常采用的办法是将中区湿热空气直接排出。

 

4.冷却

     曲奇饼干糖、油含量高,故在高温情况下即使水分含量很低制品也很软。刚出炉时,制品表面温度可达180℃左右,所以特别要防止弯曲变形。烘烤完毕时饼干水分含量尚达8%。在冷却过程中,随着温度逐渐下降,水分继续挥发,在接近室温时,水分达到低值。稳定一段时间后,又逐渐吸收空气中的水分。当室温为25℃,相对湿度为85%时,从出炉至水分达到值的冷却时间大约为6min,水分相对稳定时间为6~10min,因此饼干的包装,选择在稳定阶段进行。

优势:

1、占用空间小。

2、生产制作灵活。

3、生产各种曲奇。(挤花曲奇、切件曲奇、拉条曲奇)

4、根据客户生产要求可以随意更换模具,可以根据客户要求定做模具。

5、产品重量控制在正负3%以内。

6、PLC和触摸屏控制,每个动作全部单独电机传动,可以储存36种不同配方。

7、方便拆卸移动和清洗.

6. 大型饼干生产线设备

1、口感过硬

原因:黄油未打发

黄油需打发至颜色变浅,体积膨胀至一倍大左右,顺滑不结块,打发出羽毛状方可进行下一步。

原因:面团脱水

面团做好后不能放置过久,应当用保鲜膜将面团包裹好保鲜保湿。

2、湿软

原因:水分含量太高

面团中水分含量太高,导致面糊稀,可在烘烤前将曲奇冻硬。

原因:吸水气

放凉后,再封袋,以免吸水汽。

原因:未烘烤熟

未烤熟导致饼干夹生,烘烤时表面烤至金黄色,曲奇是正常的饼干质地。

3、塌陷

原因:黄油保存不当

黄油应当冷藏保存;正常软化的最佳室温应当在20℃-25℃。

原因:未冷冻

曲奇烘烤前应先冻硬,避免入炉后融化导致塌陷。

4、颜色过深

原因:上火过高

应根据不同设备的实际温度调整所需的温度。实际温度应为150℃~160℃。

原因:配方含糖量高

含糖量高也会导致颜色过深,所以应该调整含糖量在合适的范围,避免颜色过深。

5、上色不均匀

原因:挤形状时不均匀

尽量均匀地挤出一样的大小和形状,不均匀的大小和厚度会使上色不均匀。

原因:烘烤时间不够

烘烤时间不够,会导致有些部分颜色未编深,要多观察颜色变化,时间烘烤充足。

6、结块

原因:面团没搅匀

应将面团拌均匀至内部无干粉,也无明显颗粒。

原因:面粉未过筛

未过筛的面粉会含有小颗粒,过筛后,粉质细腻无颗粒。

7、粗糙无纹路

原因:糖的材料选择

应选用糖粉而不是砂糖,糖粉与黄油打发,且糖粉有一定的吸水力,结构更稳定。

原因:黄油打发过度

黄油打发至羽毛状,黄油明显发白,体积膨发约1倍即可。

8、松散

原因:黄油打发过度

黄油打发至羽毛状,黄油明显发白,体积膨发约1倍即可。

原因:急于装袋

烘烤后应等曲奇彻底冷却,结构稳定后再装袋。

9、粘底

原因:黄油打发过度

黄油打发至羽毛状,黄油明显发白,体积膨发约1倍即可。

原因:未烤熟

参考配方里的烘烤时间,并多观察上色情况,要等到边缘上色才算烤熟。

原因:蛋液过多

要将蛋液分3次加入,搅拌均匀再筛入面粉,面团要不粘手。

7. 夹心饼干生产机

1、原料:黄油、鸡蛋、白砂糖、低筋粉、白奶酪、糖粉、鲜奶油、奶粉、棉花糖、葡萄干。

2、先做黄油饼干,准备黄油50g。加入糖粉搅匀。

3、用勺子拌均匀,直到黄油和糖粉完全融合。

4、打一只鸡蛋,把鸡蛋打成蛋液。

5、蛋液分3次加入,和黄油一起融化。第二次加入蛋液。最后一次加入蛋液并搅匀。

6、称120g低筋面粉。添加面粉时用筛子筛一下,粉末更细腻,很容易融合。以用小勺子舀入筛子里,更容易筛面粉。轻轻摇晃筛子,将面粉抖入。

7、将面粉搅匀。不要画圈搅拌,尽量前后搅拌,比较容易搅匀。

8、慢慢揉成光滑的面团,摸起来有点油油的,不粘手了就行。

9、搓成长条,用保鲜膜包起来。放到冰箱里冷冻30分钟至1小时。

10、接着做奶油奶酪夹心:称15g黄油。加入白奶酪。加入糖粉。

11、先搅拌均匀。品尝一下味道,如果奶味不够可以再加一点鲜奶油。搅拌均匀,最好用打蛋器搅匀,搅成糊状即可。

12、装到一个袋子里,放到冷冻室冷冻20分钟左右。

13、最后做牛轧糖夹心,准备棉花糖。准备黄油。

14、把黄油放到锅里加热。称奶粉待用。

15、黄油融化。慢慢加入棉花糖融化。

16、棉花糖慢慢融化。然后加入奶粉。全部融化搅匀。

17、再撒入葡萄干。用保鲜膜包裹一个盘子。把冻好的饼干模拿出来。

18、切成块,平铺在盘子里。不要放到中间,在周边受热比较均匀。

19、放到微波炉里用大火加热:正面60s,反面30s。如果加热完饼干还是比较软,可以适当再加热。

20、出炉的饼干用防油纸铺在板上,把饼干排开,待饼干冷却。

21、把牛轧糖夹心放到一块饼干上,在用另一块盖上去做成夹心。

22、把奶酪夹心拿出来,挤到一块饼干上,再盖上另一块饼干即可。

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