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酥性饼干生产线(酥性饼干加工工艺)

来源:www.haichao.net  时间:2023-01-17 16:07   点击:278  编辑:admin   手机版

1. 酥性饼干加工工艺

烘焙食品制作工艺

焙烤食品是指以谷物或谷物粉为基础原料,加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅料,采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。

焙烤食品分为许多大类,而每一类中又分为数以百计的不同花色品种,它们之间既存在着同一性,又有各自的特性。

焙烤制品一般具有下列特点:

1.所有焙烤制品均以谷类为基础原料。

2.大多数焙烤制品以油、糖、蛋等或其中1-2种作为主要原料。

3.所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺。

4.焙烤制品是不需经过调理就能直接食用的食品。

5.所有焙烤制品均属固态食品。

按生产工艺特点分类:

1.面包类:包括主食面包、听型面包、硬质面包、软质面包、果子面包等。

2.饼干类:有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干和发酵饼干等。

3.糕点类:包括蛋糕和点心,蛋糕有海绵蛋糕、油脂蛋糕、水果蛋糕和装饰大蛋糕等

2. 酥性饼干制作中关键工艺参数

温度大概要80度就可以了

3. 酥性饼干加工工艺流程图

NO.1预热

预热要让烤箱提前达到所需要的烘烤温度,然后再将烤盘及饼干放入。这样有助于饼干定型,口感也更好。但预热温度不能过高,一般提前十分钟预热,达到所需要的烘烤温度即可。

NO.2.温度

预热温度不能过高,同时要避免高温瞬间上色,容易造成饼干外部熟透,内部却尚未烤熟。

NO.3.烘烤

如果可以控制上下火温度,可以用上火大、下火小的温度烘烤大部分的饼干,如果无法控制,上下火温度一样即可。

NO.4降温

烘烤过程中,中途可以根据上色情况,适当降低温度续烤。

NO.5位置

除薄片的饼干以外,饼干烤制约20分钟后,这时候可以观察上色情况,根据上色的均匀状况调整烤盘的内外位置。

NO.6时间

除薄片的饼干以外,饼干烤制约25~30分钟后,此时上色程度如果过浅,则需要加长时间,并适当调整温度。

NO.7余温

当饼干上色效果已好,并且已达9分熟,这时候可以关火,利用烤箱内的余温将饼干的水分“焖”干。

NO.8口感

饼干在出炉冷却后,口感仍没有酥脆硬的口感,这时候需要根据情况,将饼干放入烤箱,以低温150摄氏度左右烘烤几分钟,以改善饼干的口感拌入黄油-砂糖-香精混合配料中,搅拌,形成面团,再在外部撒上杏仁碎,烤焙即可。

自烤饼干不脆的原因

烤出来的饼干不酥脆可能是在软化黄油这一步出现了问题,我们在软化黄油的时候最好在室温下软化,并且不能将它软化成液体,水状的黄油会影响发性,从而导致烤出来的黄油不脆。

除此之外,黄油的打发程度还有烤饼干时烤箱的温度以及烘烤的时长,它们都会对饼干的酥脆程度造成影响。我们其实也可以在做饼干的时候添加一点苏打,这样能让饼干更酥脆。

饼干怎么做才酥脆

1、加了鸡蛋的相对来说比较酥软,而用牛奶取代的则酥脆一些,熟鸡蛋剥掉外壳,去除蛋白,蛋黄备用。用勺子将蛋黄压碎,熟蛋黄去除一部分鸡蛋的腥味,也可缩短烹饪时间。

2、面粉和玉米淀粉准备好,黄油未软化就打发。面粉与玉米淀粉1:1放入盆中,加入玉米淀粉可代替黄油做出酥脆的口感,将压碎的蛋黄放入盆内,可使做出的饼干口感更酥更脆。

3、加入白糖,白糖的用量随自己口味,喜欢甜味的可以多放一些,白芝麻放进去,用量的多少自己掌握,黄油打发程度不够,需要打发至淡黄色,体积蓬松,面粉以及别的粉类没过筛,烤箱温度不均匀。

4、将面粉与配料搅拌均匀,加入约三大勺植物油,边加边用手搅拌,再加入清水。 揉成面团,放冰箱冷藏30分钟,口感更酥脆。

5、冷藏完的面团取出,用手揪一小块,揉成球状,用手轻轻压扁,一个小饼干就做好了;依次做完所有的饼干。把饼干摆入盘中,烘烤火力不可过低,不然容易变干。

6、放进微波炉高火3分钟,是否用的是糖粉和细砂糖,这点对于花纹也很重要,取出翻面,低筋面粉做出的点心比较酥松,所以曲奇基本都是低筋粉,再高火微2到3分,一定要彻底晾凉再装盒。

饼干酥脆的秘诀

1、首先就是黄油比例,黄油的比例不能太低,少油的饼干虽然从健康角度来是正确的,但有时候口感与健康真的是两难抉择,不知道是谁说的,在烘焙界,越是美味的口感,代表着热量就越高。

2、用的粉筋度越低越好,低筋面粉是指蛋白质含量平均8.5%左右的面粉。因为蛋白质含量较低,使得其口感柔软,所以常常在蛋糕和饼干的制作中使用。

3、用蛋黄而不是全蛋,其实在做饼干的时候,往往同一种饼干会有全蛋、蛋白、蛋黄三种版本的,就是为了适应不同的口感,加了蛋黄的口感会较酥,加蛋白的口感会比较韧,全蛋是比较折衷的,所以你做饼干,并不一定要拘泥于哪个版本,可以视手头多余的原料,以及自己喜欢的口感而定。

4、用糖粉代替糖。

5、饼干面团揉成团即可,时避免过度操作面团导致起筋。

4. 酥性饼干的主要原料

1.性质不同

酥性饼干是饼干中的酥性饼干,而苏打饼干是韧性饼干。想要区分酥性饼干和苏打饼干有一种比较简单的方法,就是根据饼干上的孔,一般需要打孔的再烘烤的饼干为韧性饼干。而酥性饼干即使打了孔,在烘烤过程中也会消失掉。 2.质地口感不同

酥性饼干正如其名字一样,口感比较酥脆,饼干外形比较厚,且含油量很高,而苏打饼干的主要特点就是又薄又脆,具有非常清爽的口感。而且苏打饼干有很多的小孔,且口味很多,其中以咸味居多 3.功效作用不同

酥性饼干因其含油量很高,所以脂肪含量比较高,而苏打饼干是碱性的,在制作时要加入小苏打,还要进行发酵,含油量不是很高,而且适量食用一些苏打饼干可以平衡人体酸碱度。

从上面的介绍中我们可以知道,酥性饼干和苏打饼干的区别主要体现在性质上、质地口感上以及功效作用上,我们从这三个方面可以很清楚的看出这两种饼干的不同。不过无论哪种饼干都不易多吃,适量食用即可。

5. 酥性饼干成型方式

脂肪、蛋液和面粉的比例,用裱花袋的湿性原料至少要1:1手工成型的则0.85左右

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