1. 饼干的酥脆性
用料
熟鸡蛋3个面粉125克玉米淀粉125克白糖50克白芝麻适量植物油适量
酥脆饼干的做法
熟鸡蛋剥掉外壳，取出蛋黄备用
用勺子将蛋黄压碎，熟蛋黄去除一部分鸡蛋的腥味，也可缩短烹饪时间
面粉与玉米淀粉1:1放入盆中，加入玉米淀粉可代替黄油做出酥脆的口感
将压碎的蛋黄放入盆内，可使做出的饼干口感更酥更脆
白芝麻放进去，用量的多少自己掌握
加入白糖，白糖的用量随自己口味，喜欢甜味的可以多放一些
将面粉与配料搅拌均匀，加入约三大勺植物油，边加边用手搅拌，再加入清水（植物油与水的比例约为1:1，油越多越酥脆）
揉成面团，放冰箱冷藏30分钟，口感更酥脆
冷冻完的面团取出，用手揪一小块，揉成球状
用手轻轻压扁，一个小饼干就做好了；依次做完所有的饼干
电饼铛接上电源，将饼干依次放上去
大约3分钟，一面定型微焦后，翻面将另一面煎至微焦；总过程大约6分钟，饼干就做好了
小贴士饼干酥脆4个小诀窍： 1.面粉与玉米淀粉1:1，可使饼干口感酥脆。 2.加入蛋黄碎。 3.和面时加入3大勺植物油，植物油与水的比例约为1:1，油越多越酥脆。 4.和完面放冰箱冷藏30分钟。
2. 什么是韧性饼干什么是酥性饼干
韧性饼干是一种大类产品，通常在配方中使用较少量的油脂和砂糖，它的代表性产品如动物、玩具饼干等不规则形态的产品，还有各国普遍生产的圆形“玛利”饼干和方形的“拍的波”饼干行产品。
因需长时间调粉，以形成韧性极强的面团而得名。这种饼干表面的花纹呈平面凹纹型，表面较光洁，松脆爽口，香味淡雅，同等重量情况下其体积一般要比粗饼干、香酥饼干大一些。产品主要作点心食用，但亦可充作主食用。3. 韧性饼干和酥性饼干的特点
答：一般饼干切3厘米厚。饼干的主要原料是小麦面粉，再添加糖类，油脂，蛋品，乳品等辅料。根据配方和生产工艺的不同，甜饼干可分为韧性饼干和酥性饼干两大类。
韧性饼干的特点是印模造型多为凹花，表面有针眼。制品表面平整光滑，断面结构有层次，口嚼时有松脆感，耐嚼，松脆为其特有的特色。韧性饼干的糖和油脂的配比较酥性饼低。
4. 饼干是脆的
主料：低筋面粉50克，鸡蛋2个，糖粉40克
辅料：柠檬汁2滴
做法：
1.2个蛋白中加入2滴柠檬汁
2.用打蛋器低速打出鱼眼泡，加入30克糖粉
3.高速打至干性发泡
4.2个蛋黄加入10克糖粉
5.搅拌均匀
6.将蛋黄糊倒入蛋白糊中
7.用刮刀翻拌均匀
8.筛入低筋面粉
9.翻拌均匀，成为饼干糊
10.将饼干糊装入装了圆形裱花嘴的裱花袋中
11.挤成长条状
12.入烤箱，中层，上下火，180度，烤10分钟即可
5. 饼干的酥脆性强吗
烤饼干想要做到又酥又脆，需要注意避免过度揉面，加入适量的黄油，优质的面粉，加入的鸡蛋也要注意，加入蛋白会使饼干变韧，蛋黄会使饼干酥脆，用糖粉代替糖，烤前要先预热烤箱。预热要让烤箱提前达到所需要的烘烤温度，然后再将烤盘及饼干放入。这样有助于饼干定型，口感也更好。但预热温度不能过高，一般提前十分钟预热，达到所需要的烘烤温度即可。（预热温度不能过高，同时要避免高温瞬间上色，容易造成饼干外部熟透，内部却尚未烤熟。）
烘烤
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如果可以控制上下火温度，可以用上火大、下火小的温度烘烤大部分的饼干，如果无法控制，上下火温度一样即可。烘烤过程中，中途可以根据上色情况，适当降低温度续烤。除薄片的饼干以外，饼干烤制约20分钟后，这时候可以观察上色情况，根据上色的均匀状况调整烤盘的内外位置。除薄片的饼干以外，饼干烤制约25~30分钟后，此时上色程度如果过浅，则需要加长时间，并适当调整温度。
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当饼干上色效果已好，并且已达9分熟，这时候可以关火，利用烤箱内的余温将饼干的水分“焖”干。
口感
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饼干在出炉冷却后，口感仍没有酥脆硬的口感，这时候需要根据情况，将饼干放入烤箱，以低温150摄氏度左右烘烤几分钟，以改善饼干的口感