1. 食品罐头加工过程中应用什么换热设备
微波炉不可以直接加热罐头，需要把罐头里的食物倒倒盘子里然后再放进微波炉加热。带密封包装的食品不能直接烹调，以免爆炸。
在微波炉的使用和维护上也要注意以下几点：
1、微波炉要放置在通风的地方，附近不要有磁性物质，以免干扰炉腔内磁场的均匀状态，使工作效率下降。还要和电视机、收音机离开一定的距离，否则会影响视、听效果。
2、炉内未放烹饪食品时，不要通电工作。不可使微波炉空载运行，否则会损坏磁控管，为防止一时疏忽而造成空载运行，可在炉腔内置一盛水的玻璃杯。
3、带壳的鸡蛋、带密封包装的食品不能直接烹调，以免爆炸。
4、一定要关好炉门，确保连锁开关和安全开关的闭合。微波炉关掉后，不宜立即取出食物，因此时炉内尚有余热，食物还可继续烹调，应过1分钟后再取出为好。
5、炉内应经常保持清洁。在断开电源后，使用湿布与中性洗涤剂擦拭，不要冲洗，勿让水流入炉内电器中。
2. 热杀菌中,影响罐头食品传热效果的主要有
冷冻的正常温度是在零下20度至1度之间。冷藏和冷冻有严格的温度区别。冷藏是指为保鲜和防腐的需要，将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应零度至10度之间，而冷冻是指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，因此冷冻的温度更低。食品冷冻时应做到原料，半成品，废品严格分开，确保食品卫生。
扩展资料
冷冻技术在食品中的应用
1、被膜包裹冻结法
食品冻结时形成的被膜可以抑制食品膨胀变形;限制冷却速度，形成的冰晶细微,不会产生大的冰晶;防止细胞破坏，产品可以自然解冻食用;食品组织口感好，没有老化现象。
2、超声冷冻技术
利用超声波作用改善食品冷冻过程。其优势在于超声可以强化冷冻过程传热、促进食品冷冻过程的冰结晶、改善冷冻食品品质等方面。超声波作用引发的各种效应，能使边界层减薄，接触面积增大，传热阻滞减弱，有利于提高传热速率，强化传热过程研究表明，超声波能促进冰结晶的成核和抑制晶体生长。
3、高压冷冻技术
利用压力的改变控制食品中水的相变行为，在高压条件( 200 ~400MPa)下，将食品冷却到一定温度，此时水仍不结冰，然后迅速解除压力，在食品内部形成粒度小而均匀的冰晶体，而且，冰晶体积不会膨胀，能够减少对食品组织内部的损伤，获得能保持原有食品品质的冷冻食品。
3. 简述罐头食品的加工工艺
1.新鲜的活鱼去鳞、去内脏，然后清洗干净，砍成段。
2.按每10公斤鱼，用500克盐的标准，加盐腌制5小时，腌制温度15度左右，家庭制作可以放冰箱冷藏腌制。理想状态是腌制的时候，上面再压上一块石头。
3.腌好的鱼，加清水将盐份洗掉，以免最后成品太咸。
4.把洗过的鱼控干水分，晾干。鱼是否晾干，是鱼骨、鱼刺是否酥脆的关键，某厂做法是直接用烘箱低温烘干水分。某个做酥鱼的小店是将整条鱼挂在太阳下面晾晒半天，厨师来了的做法是用风扇吹干。这三个做法供大家参考。
5.在晾鱼的时间里，准备香料水。基本比例是：清水2000克，丁香1克，八角2克，小茴香2克，桂皮2克，甘草1克，沙姜1克，陈皮1克。
6.大火烧开，再转小火煮20分钟，香料的味道就跑到水里去了。
7.用笊篱捞出香料，因为香料里的小茴香非常小，需要用比较密的笊篱。
8.锅里再加入酱油100克，白糖100克，味精5克，搅拌融化，然后关火，香料水就做好了。
9. 开始炸鱼，油温170-180度，放入鱼块，一块一块的放入可以防止粘连。
10.炸到微黄就可以捞出来，稍凉一下，一会儿再复炸一次。
11. 油温升到180-190度，把鱼块再复炸一次。想让食材更酥脆，炸两次是一种最基本的方法。
12.炸好的鱼块直接放到另一个盛香料水的锅里，香料水温度保持在80度左右，注意，这里不是煮鱼，只是浸泡鱼块。
13.浸泡1分钟，把鱼块捞出来，控干水分，放到盆里。只需要1分钟，鱼块散发的香味就非常接近某品牌豆豉鲮鱼罐头了。
14.炸鱼的油锅留200克油烧热，加50克蒜末炒香，这里提醒一下，一般鱼罐头没有蒜末，加了蒜末更香一点，也可以不加，直接到下一步。
15.蒜末炸香后，油锅里再放入200克豆豉小火炸香。
16.炸香后的豆豉连同油一起，倒在浸过香料水的鱼上。
17.平常自己吃，截止到上面就算完成了，不过，豆豉鲮鱼罐头工厂还有最后一步，高压杀菌，这一步操作可以有效提高保质期。
18.高压锅里蒸20分钟后取出来，颜色明显深了很多，对味道影响不大。晾凉后用保鲜膜封好，可以保存几星期。
19.这是最后的成品图，上面是用手机拍的，换了一台相机拍，效果稍微好看一点了。
4. 发酵罐冷却换热装置主要形式有哪几种
发酵主要设备为发酵罐和种子罐，它们各自都附有原料（培养基）配制、灭菌和冷却设备，通气调节和除菌设备，以及搅拌器等。
种子罐：以确保发酵罐培养所必需的菌体量为目的。
发酵罐：承担产物的生产任务。它必须能够提供微生物生命活动和代谢所要求的条件，并便于操作和控制，保证工艺条件的实现，从而获得高产。工作原理发酵罐是利用机械搅拌搅拌物料产生轴向和径向流动，从而使罐内物料混合良好，液体中的固形物保持悬浮状态，有利于固体和营养物质充分接触，便于营养吸收；另一方面，可以打碎气泡，增加气液接触面积，提高气液间的传质速率，加强氧的传递效果及消除泡沫。
同时通入无菌空气维持菌体氧气需要，满足好氧菌的生长发酵。
5. 发酵罐换热装置的主要类型
1、发酵生产流程三个阶段：
上游、中游和下游。
（1）先进行高性能生产菌株的选育；
（2）然后在人工或计算机控制的生化反应器中进行大规模培养，生产目的代谢产物；
（3）最后收集目的产物并进行分离纯化，最终获得所需要的产品。
2、现代意义上的发酵工程是一个由多学科交叉、融合而形成的技术性和应用性较强的开放性的学科。发酵工程经历了“农产手工加工——近代发酵工程——现代发酵工程”三个发展阶段。
1、手工加工
发酵工程发源于家庭或作坊式的发酵制作（农产手工加工），后来借鉴于化学工程实现了工业化生产（近代发酵工程），最后返璞归真以微生物生命活动为中心研究、设计和指导工业发酵生产（现代发酵工程），跨入生物工程的行列。
2、近代发酵
原始的手工作坊式的发酵制作凭借祖先传下来的技巧和经验生产发酵产品，体力劳动繁重，生产规模受到限制，难以实现工业化的生产。
于是，发酵界的前人首先求教于化学和化学工程，向农业化学和化学工程学习，对发酵生产工艺进行了规范，用泵和管道等输送方式替代了肩挑手提的人力搬运，以机器生产代替了手工操作，把作坊式的发酵生产成功地推上了工业化生产的水平。发酵生产与化学和化学工程的结合促成了发酵生产的第一次飞跃。
3、现代发酵
通过发酵工业化生产的几十年实践，人们逐步认识到发酵工业过程是一个随着时间变化的（时变的）、非线性的、多变量输入和输出的动态的生物学过程，按照化学工程的模式来处理发酵工业生产（特别是大规模生产）的问题，往往难以收到预期的效果。
从化学工程的角度来看，发酵罐也就是生产原料发酵的反应器，发酵罐中培养的微生物细胞只是一种催化剂，按化学工程的正统思维，微生物当然难以发挥其生命特有的生产潜力。于是，追溯到作坊式的发酵生产技术的生物学内核（微生物），返璞归真而对发酵工程的属性有了新的认识。发酵工程的生物学属性的认定，使发酵工程的发展有了明确的方向，发酵工程进入了生物工程的范畴。
6. 食品罐头加工过程中应用什么换热设备最好
首先可以把罐头打开，然后放入微波炉中间加热。注意控制好温度和时间。因为蛋卷广罐头，加热的时间最好是在三分钟之内。温度调到高温就可以了。
7. 直接式换热器在食品加工过程中有哪些典型应用
一．换热器的概念换热器是将热流体的部分热量传递给冷流体的设备，又称热交换器。换热器是化工,石油,动力,食品及其它许多工业部门的通用设备,在生产中占有重要地位.在化工生产中换热器可作为加热器、冷却器、冷凝器、蒸发器和再沸器等,应用更加广泛。
换热设备因其用途不同，类型繁多，性能不一，但均可归结为管壳式结构和板式结构两大类。二．换热器的工作原理换热器是将热流体的部分热量传递给冷流体的设备，即在一个大的密闭容器内装上水或其他介质，而在容器内有管道穿过。让热水从管道内流过。
由于管道内热水和容器内冷热水的温度差，会形成热交换，也就是初中物理的热平衡，高温物体的热量总是向低温物体传递，这样就把管道里水的热量交换给了容器内的冷水，换热器又称热交换器。三.机械结构形式换热器的分类良多，可以按传热原理、结构和用途等进行分类，按其结构分类主要有管壳式和板式两种。
根据冷、热流体热量交换的原理和方式基本上可分三大类即：间壁式、混合式和蓄热式。1、间壁式换热器的类型夹套式换热器这种换热器是在容器外壁安装夹套制成,结构简单;但其加热面受容器壁面限制,传热系数也不高.为提高传热系数且使釜内液体受热均匀,可在釜内安装搅拌器.当夹套中通入冷却水或无相变的加热剂时,亦可在夹套中设置螺旋隔板或其它增加湍动的措施,以提高夹套一侧的给热系数.为补充传热面的不足,也可在釜内部安装蛇管.夹套式换热器广泛用于反应过程的加热和冷却。
沉浸式蛇管换热器这种换热器是将金属管弯绕成各种与容器相适应的形状,并沉浸在容器内的液体中.蛇管换热器的优点是结构简单,能承受高压,可用耐腐蚀材料制造;其缺点是容器内液体湍动程度低,管外给热系数小.为提高传热系数,容器内可安装搅拌器。
喷淋式换热器这种换热器是将换热管成排地固定在钢架上，热流体在管内流动,冷却水从上方喷淋装置均匀淋下,故也称喷淋式冷却器.喷淋式换热器的管外是一层湍动程度较高的液膜,管外给热系数较沉浸式增大很多.另外,这种换热器大多放置在空气流通之处,冷却水的蒸发亦带走一部分热量,可起到降低冷却水温度,增大传热推动力的作用.因此,和沉浸式相比,喷淋式换热器的传热效果大有改善。
套管式换热器套管式换热器是由直径不同的直管制成的同心套管,并由U形弯头连接而成.在这种换热器中,一种流体走管内,另一种流体走环隙,两者皆可得到较高的流速,故传热系数较大.另外,在套管换热器中,两种流体可为纯逆流,对数平均推动力较大。
套管换热器结构简单,能承受高压,应用亦方便(可根据需要增减管段数目).特别是由于套管换热器同时具备传热系数大,传热推动力大及能够承受高压强的优点,在超高压生产过程(例如操作压力为3000大气压的高压聚乙烯生产过程)中所用的换热器几乎全部是套管式。
管壳式换热器管壳式(又称列管式)换热器是最典型的间壁式换热器,它在工业上的应用有着悠久的历史,而且至今仍在所有换热器中占据主导地位。
管壳式换热器主要有壳体、管束、管板和封头等部分组成,壳体多呈圆形,内部装有平行管束,管束两端固定于管板上。
在管壳换热器内进行换热的两种流体,一种在管内流动,其行程称为管程；一种在管外流动,其行程称为壳程。管束的壁面即为传热面。为提高管外流体给热系数,通常在壳体内安装一定数量的横向折流档板。折流档板不仅可防止流体短路,增加流体速度,还迫使流体按规定路径多次错流通过管束,使湍动程度大为增加。常用的档板有圆缺形和圆盘形两种,前者应用更为广泛.。流体在管内每通过管束一次称为一个管程,每通过壳体一次称为一个壳程。为提高管内流体的速度,可在两端封头内设置适当隔板,将全部管子平均分隔成若干组。这样,流体可每次只通过部分管子而往返管束多次,称为多管程。同样,为提高管外流速,可在壳体内安装纵向档板使流体多次通过壳体空间,称多壳程。在管壳式换热器内,由于管内外流体温度不同,壳体和管束的温度也不同。如两者温差很大,换热器内部将出现很大的热应力,可能使管子弯曲,断裂或从管板上松脱。因此,当管束和壳体温度差超过50℃时,应采取适当的温差补偿措施,消除或减小热应力。2、混合式换热器混合式热交换器是依靠冷、热流体直接接触而进行传热的，这种传热方式避免了传热间壁及其两侧的污垢热阻，只要流体间的接触情况良好，就有较大的传热速率。故凡允许流体相互混合的场合，都可以采用混合式热交换器，例如气体的洗涤与冷却、循环水的冷却、汽-水之间的混合加热、蒸汽的冷凝等等。它的应用遍及化工和冶金企业、动力工程、空气调节工程以及其它许多生产部门中。按照用途的不同，可将混合式热交换器分成以下几种不同的类型：(1)冷却塔(或称冷水塔)在这种设备中，用自然通风或机械通风的方法，将生产中已经提高了温度的水进行冷却降温之后循环使用，以提高系统的经济效益。例如热力发电厂或核电站的循环水、合成氨生产中的冷却水等，经过水冷却塔降温之后再循环使用，这种方法在实际工程中得到了广泛的使用。(2)气体洗涤塔(或称洗涤塔)在工业上用这种设备来洗涤气体有各种目的，例如用液体吸收气体混合物中的某些组分，除净气体中的灰尘，气体的增湿或干燥等。但其最广泛的用途是冷却气体，而冷却所用的液体以水居多。空调工程中广泛使用的喷淋室，可以认为是它的一种特殊形式。喷淋室不但可以像气体洗涤塔一样对空气进行冷却，而且还可对其进行加热处理。但是，它也有对水质要求高、占地面积大、水泵耗能多等缺点：所以，目前在一般建筑中，喷淋室已不常使用或仅作为加湿设备使用。但是，在以调节湿度为主要目的的纺织厂、卷烟厂等仍大量使用!(3)喷射式热交换器在这种设备中，使压力较高的流体由喷管喷出，形成很高的速度，低压流体被引入混合室与射流直接接触进行传热，并一同进入扩散管，在扩散管的出口达到同一压力和温度后送给用户。(4)混合式冷凝器这种设备一般是用水与蒸汽直接接触的方法使蒸汽冷凝。3.蓄热式换热器蓄热式换热器用于进行蓄热式换热的设备。内装固体填充物，用以贮蓄热量。一般用耐火砖等砌成火格子（有时用金属波形带等）。换热分两个阶段进行。第一阶段，热气体通过火格子，将热量传给火格子而贮蓄起来。第二阶段，冷气体通过火格子，接受火格子所储蓄的热量而被加热。这两个阶段交替进行。通常用两个蓄热器交替使用，即当热气体进入一器时，冷气体进入另一器。常用于冶金工业，如炼钢平炉的蓄热室。也用于化学工业，如煤气炉中的空气预热器或燃烧室，人造石油厂中的蓄热式裂化炉。蓄热式换热器一般用于对介质混合要求比较低的场合。