1. 果蔬罐头装罐时预留的顶隙是多少
顶隙是指罐内食品的表面与罐盖内表面之间的空隙。
对于大多数罐头来说，装罐时需保持适度的顶隙，一般为6—8mm。顶隙的大小影响到罐头的真空度、卷边的密封性、是否发生假胖听（非微生物因素引起的罐头膨胀）或瘪罐、金属罐内壁的腐蚀，以至食品的变色、变质等。若顶隙过小，在加热杀菌时由于罐内食品、气体的膨胀造成罐内压力增加而使容器变形、卷边松弛，甚至产生爆节（杀菌时由于罐内压力过高所导致的罐身接缝爆裂）、跳盖（玻璃瓶盖与瓶脱离）现象，同时内容物装得过多还造成原料的浪费；若顶隙过大，杀菌冷却后罐头外压大大高于罐内压，易造成瘪罐。此外，顶隙过大，在排气不充分的情况下，罐内残留气体较多，将促进罐内壁的腐蚀和产品的氧化变色、变质，因而装罐时必须留有适度的顶隙。某些对顶隙有特殊要求的罐头产品，应按具体要求执行。
2. 罐头产品的顶隙一般为
罐头之所以能够长期保存而不变质，完全得益于密封的容器和严格的杀菌，与防腐剂毫无关系。做罐头的道理很简单：
1、先把原料充分加热，杀死微生物；
2、同时对包装罐充分加热杀菌；
3、然后把无菌的食物装到无菌的容器中，趁热封口；
4、最后再加热灭菌，冷却后，容器顶隙里面的空气体积收缩，会产生负压，本来封严的瓶子就更打不开了，外面的细菌也不可能进去了。经过这些工序，食物自然不会腐败，罐头也就完全不需要加什么防腐剂。
3. 罐头顶隙的大小一般多少为好
排气的主要目的是将罐头顶隙中和食品组织中残留的空气尽量排除掉，使罐头封盖后形成一定程度的真空状态，以防止罐头的败坏和延长贮存期限。除此之外，排气还具有以下几方面的作用。
1。防止或减轻因加热杀菌时内容物的膨胀而使容器变形，影响罐头卷边和缝线的密封性，防止加热时玻璃罐跳盖；
2。
减轻罐内食品色香味的不良变化和营养物质的损失；
3。阻止好气性微生物的生长繁殖；
4。减轻马口铁罐内壁的腐蚀；
5。使罐头有一定的真空度，形成罐头特有的内凹状态，便于成品检查。
4. 成品罐头的顶隙高度
罐头的排气方法主要有热罐装法、加热排气法 、蒸汽喷射排气法、真空排气法。空气中含有大量细菌，会对食物造成污染，在罐头食品生产过程中须将空气排除，避免引起食物变质。
加热排气：通过沸水或蒸汽加热，使罐内食品受热膨胀，将滞留和溶解的气体排出罐外，再趁热封罐。
机械抽空：即真空封罐。在使用真空封罐时，应注意真空温度与罐头温度，真空机的温度会使罐液沸腾外溢，而导致罐头净重不足。
蒸汽喷射排气：蒸汽喷射密封后的真空度与顶隙大小关系较大，如顶隙小，则密封后不能形成真空度。
5. 果蔬罐头食品中顶隙的作用
在装罐时，罐内要保持适当的顶隙。
顶隙即指罐内食品表面与罐（顶）盖内面的距离。罐头食品保持适当的顶隙，使罐内形成一定的真空度。如果装罐太满，顶隙太小，当罐内食品受热膨胀时，就好影响二重卷封的密封性。反之顶隙过大，会造成罐头净含量不足。另外对于酸性食品来说，若顶隙太大，罐内的残留氧就较大，更会加剧罐壁腐蚀已经氧化圈现象。
6. 果蔬罐头装罐时预留的顶隙是多少毫升
空罐的清洗和消毒
1. 空罐的种类及要求
肉类罐头所使用的空罐种类及大小均按照标准中罐头的规定执行。为防止内容物与罐内壁起反应，有时需在内壁涂布各种涂料。涂料必须无臭、无味并与内容物不起任何反应。涂膜还需对加热和机械冲击具有抵抗性。
2.清洗消毒
检验合格的空罐，用沸水或0.1%的碱溶液充分洗涤，再用清水冲洗，然后烘干待用。
(二)原料的准备和处理
1.原料肉原料肉应来自非疫区健康的畜(禽)。肌肉深层的温度不应超过4℃，夏天不应超过6℃。
2.原料肉的整理与预煮
原料肉按标准劈割成长条进行预煮，一般煮至八成熟。预煮又称紧肉。经过预煮能排除肌肉中一部分水分，使组织紧缩并具有一定的硬度，便于装罐。同时可以防止肉汁混浊和产生干物质量不足的缺点。
3.切块将预煮后的肉，按各种罐头的标准要求，切成适当大小的肉块。
(三)装罐与封罐
1.装罐
根据罐头的种类和规格标准，进行称重、搭配后进行装罐。装罐时须留一定的顶隙(即罐中内容物的顶点到盖底的间隙)，一般8~10mm。顶隙的作用在于防止高温杀菌时，内容物膨胀使压力增加而造成罐的永久性膨胀和损害罐头的严密性。
2.浇汤
装罐后迅速注入预先调制好的肉汤，以增进肉的风味，促进传热，排除罐中空气，减小加热杀菌时的罐内压力，提高杀菌效果，防止罐头在贮藏过程中的氧化和变形。汤的浓度及调料的配合，需根据各种罐头的标准要求进行。
3.预封
预封是指某些产品在进入加热排气之前，或进入某种类型的真空封罐机前，所进行的一道卷封工序。
即将罐盖与罐筒边缘稍稍弯曲钩连，使罐盖在排气或抽气过程中不致脱落，并避免排气箱盖上蒸汽、冷凝水落入罐内。同时还可防止罐头由排气箱送至封罐机时顶隙温度的降低。但在生产玻璃罐装食品时，不必进行预封。
4.排气：罐头进行预封后须迅速排气，才能保证一定的真空度。
(1)排气的目的
①防止内容物，特别是维生素、色素以及与风味物质氧化变质；
②防止或减轻罐头高温杀菌时发生变形或损坏；
③防止和抑制罐内残留的好气菌和霉菌的繁殖；
④防止或减轻贮藏过程中罐内壁的腐蚀。罐内壁常出现腐蚀现象，而罐内有氧时会使腐蚀作用加剧。
(2)排气方法
排气方法的选择需根据原料的种类、性质、机械设备等来决定。主要排气方法有以下几种:
热装排气:将待装食品加热到沸点，迅速装入已洗净和杀菌的空罐中，趁热加盖密封，冷却后，罐内即形成一定的真空度。
连续加热排气:将经过预封的罐头，由输送装置送入排气箱内其中有90~98℃的蒸汽加热装置，经3~15min后， 从箱内送出，随后用封罐机密封。
真空封罐机排气:在封罐的同时由真空泵排除空气，因而不需要预封机和排气箱等设备。目前，我国大多数工厂采用此法。
5.封罐：由于罐藏容器的种类不同，密封的方法也各不相同。
(1)马口铁罐的密封
其密封与空罐的封底原理、方法和技术要求基本相同。目前罐头厂常用的封罐机有半自动封罐机、真空封罐机和蒸汽喷射排气封罐机等。
(2)玻璃罐的密封
玻璃罐的密封是依靠马口铁皮和密封垫圈紧压在玻璃罐口而成。目前其密封方法有卷边密封法、旋转式密封法、揿压式密封法等。
(3)软罐头的密封
软罐头的密封必须使两层复合塑料薄膜边缘内层相互紧密结合或熔合在一起，达到完全密封的要求。一般采用真空包装机进行热熔密封