1. 炸脆皮做法
炸脆皮的时候，火候要掌握好，油不能太热，也不能凉，要八成热的油就可以火一直要保持中高火
2. 炸脆皮的做法和配方大全
脆丸子的用料
胡萝卜2根中等大小、芹菜、海苔丝 盐、蔬菜精、孜然粉、五香粉、面粉3勺 玉米面
脆丸子的做法步骤
步骤 1
胡萝卜擦丝细，芹菜切丁，放海苔丝
步骤 2
搅匀后，加面粉3勺左右
步骤 3
搅匀后加盐、蔬菜精
步骤 4
孜然粉、五香粉
步骤 5
盛出一勺，攥成圆球
步骤 6
裹上玉米面，再攥一下，再裹玉米面，再攥
步骤 7
反复2-3次
步骤 8
中高火油锅里炸，用勺子搅一下，让丸子转一转
步骤 9
炸时间长一些，炸脆，炸成金黄色 裹了玉米面的丸子，颜色会比传统胡萝卜丸子浅一些
步骤 10
用厨房纸吸油
步骤 11
里面软，外面薄薄的一层玉米面很脆 但是最好做完了马上吃，放到第二天就不脆了
3. 怎么炸脆皮
原料：猪皮、生姜、香葱、盐、小苏打。
第1步、冷水入锅，放入猪皮，放料酒，生姜，香葱，水开煮五分钟。
第2步、捞出来，冷水洗净，刮掉油脂，刮干净。
第3步、全部刮好了。
第4步、放盐和小苏打搓洗几遍。
第5步、然后用3次温水洗净猪皮。
第6步、猪皮中间用刀切一下，用绳子串起来。放阳光下晒干。
第7步、冷油放入晒干的猪皮，全程小火。
第8步、慢慢炸至猪皮有气泡即可。
4. 脆皮的做法
先将猪皮削去肥肉，晒干，然后油炸。
5. 炸脆皮的做法
食材：豌豆凉粉500克，食用油适量，淀粉适量，番茄酱适量
做法：
1、把买回来的豌豆切成两厘米大小的小方块。
2、取 一个盘子，放入一些淀粉，把切好的凉粉放入淀粉中滚一滚，这样炸出来的凉粉外皮更酥脆。
3、锅中倒油烧热，油温五成热，放入豌豆凉粉，油炸至表面金黄酥脆时就可以捞出。
4、炸好的凉粉盛入盘中，吃时蘸一些酸酸甜甜的番茄酱食用。
6. 脆皮怎么炸才脆
1.把花生仁用温水250克、精盐适量克浸泡1小时，捞出控干水；锅内放入白砂炒热，倒入花生仁炒熟，取出筛去砂粒，冷却后搓去外皮(如果没有砂子可用粗盐代替，或放入烘干箱烘脆)。 2.把面粉、淀粉放碗内，加清水调成厚糊，再加精盐、味精、发酵粉等拌和均匀待用。 3.勺内放油烧至五六成热，把花生仁倒糊里拌和均匀，逐粒放油中，炸定形时即捞出，炸完后待油温上升至八成热时，将初炸的花生仁投入复炸一次，待炸呈金黄色时捞出装盘。 脆皮花生米的制作要诀： 因有过油炸制过程，需准备色拉油750克左右。
7. 脆皮油炸的做法窍门
脆皮糊有几种 有全蛋糊 蛋清糊 还有脆浆糊
全蛋糊，是以全蛋(蛋清、蛋黄均用)、淀粉或面粉加少量清水调制成的一种糊。
这种糊主要用于干炸，如“干炸里脊”、“炸椿鱼”等。全蛋糊的作用，是使菜肴外酥脆，内松软，色泽金黄，增加菜肴 的营养成分。
在某些菜肴中，全蛋糊也起调色的作用。如“爆鱼丁”，挂上全蛋糊的鱼经过油炸，呈金黄色，增加了菜肴的美观。全蛋糊的调制方法是：将全蛋打入碗内，搅打开，加入面粉或淀粉，稠时可加少量清水，搅打成糊状即可。用料比例，以“干炸里脊”为例，里脊肉4两，可用鸡蛋1个，淀粉或面粉1。
5两。
全蛋糊 用整只鸡蛋与面粉或淀粉、水拌制而成。它制作简单，适用于炸制拔丝菜肴，成品金黄色，外松里嫩。
用料比例：以桂花肉为例，干淀粉75克、整蛋液30克、黄酒、酱油各适量。（也有不加酱油的）
蛋清糊，是以蛋清、淀粉或面粉加清水调制而成的一种糊。
主要适用于软炸，如“软炸鱼条”、“软炸里脊”等菜肴。
蛋清粉的作用，是使菜肴质地松软，呈淡黄色。蛋清糊的制作方法，是将蛋清打入较厚的湿淀粉中，搅拌均匀，或是打入精粉中加凉水搅拌均匀，用时倒入盛有原料的碗内抓匀，或是将原料一片一片拖入糊中，使拖过后的原料均匀的沾上一层糊。
不易破碎的原料，如猪、鸡、鸭肉等适用于在碗内搅拌；鱼片、鱼条等则应使用拖入法。用料的比例，以“软炸条鱼”为例，鱼条1斤，可用蛋清一个，淀粉5钱，细盐2钱。
脆炸糊的制作:将面粉100克、生粉30克、泡打粉5克、一个鸡蛋朝一个方向搅打而成
脆浆糊〉：
以麵粉4/5杯+太白粉1/5杯+水1。
5杯調麵糊，再加沙拉油1大匙與麵糊調?颍钺峒由僭S泡打粉即可。
脆皮糊的原理及调制
脆皮菜肴入口松脆鲜嫩，是近年来较受欢迎的一道工艺菜。它通常是把加工成形的原料挂面粉、生粉、色拉油、化学疏松剂和适当的水搅拌成的稀糊后油炸而成。成品的 外壳呈半透明状，色泽金黄。
它的制作关键是调制脆皮糊，而调制脆皮糊又离不开对各种原料性质的了解和配比的掌握。现就本人工作实践中的一些体会并结合有关理论知识，
对以糊的性质原理及调制方法简述如下：
脆皮糊中选用的面粉，就是通常使用的精制粉，它色泽纯白颗粒细，由淀粉、蛋白质等组成，其蛋白质由麦麸 蛋白和麦胶蛋白组成。
麦胶蛋白具有粘性好的特点，能使 原料在挂糊时较粘，制作菜肴时，不至于滑落。而麦麸蛋 白有一定的韧性和较好的抗拉强度，能抵御化学疏松剂产 生的二氧化碳气体的膨胀，使内部产生很多孔隙，形成片 状或椭圆形的多孔结构，在制作时粉糊不会走散。正是由
于麦胶蛋白和麦麸蛋白构成了统称的“面筋”，才能使脆 皮菜肴具有一定的骨架。
但是仅用面粉经膨松油炸后的成 品，外层不够松脆质地不够细腻，风味就会逊色不少。因 为面粉中“面筋”大多在26 －30 左右（以湿量计），淀粉含量只有65 －70 左右，而脆皮糊所需要的“面筋”量一般要在15 －20 左右，才能使脆皮菜肴入口后稍一咬嚼 即外皮脆松而化，舌上味蕾触及主料的本味，达到理想的
效果。
所以还要加入无 “面筋”产生的其他原料，来稀释“面筋”的浓度，调节“面筋”的润度。
在调制脆皮糊时一般多采用淀粉（生粉）来补充仅用面粉做脆皮糊面筋过强、光洁度差、不够松脆的不足。烹调中常用的淀粉有马铃薯淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉和小 麦淀粉，这类淀粉分子颗粒大，含直链淀粉量高，结构疏 松，粘性和吸水性较好，色泽纯白，质地细腻，能促进成品的松脆程度，改善成品的色泽，降低面粉的面盘强度。
但面粉和淀粉在一起搅拌时容易使面筋粘合成块，面筋在
糊中分布不均匀，影响操作，对菜肴质量产生不利因素。
要使成品色彩鲜艳，光亮滑润并极其松脆，还需要进一步
降低“面筋”的强度；同时，为使“面筋”在糊中分布均
匀，还需油脂的配合。
在脆皮糊中加入油脂，能使面粉和淀
粉中的其他物质成，油脂分布的在蛋白质
（面筋）或粉粒的周围形成油膜。由于油
脂中含有大量的疏水基，限制了蛋白质的
吸水率，油脂加入越多，面粉、淀粉的吸
水性越小，形成的“面筋”就越少。
面粉
的吸水率随着用油量的增加而降低，又由
于油膜的相互隔离使已经形成的面筋微粒
不易彼此粘合在一起，形成了大“面筋”
块，产生了降低脆皮糊的弹性和韧性的松
脆结构。在制作脆皮糊时一般多采用色拉
油，其质地清澈，是烹调中广泛使用的油
脂。
脆皮糊的松脆结构除上述配料的互相调节、扬长避短
外，主要还是加入化学疏松剂的缘故。化学疏松剂有两类：
碱性疏松剂和复事疏松剂。碱性的有小苏打、碳酸氢钠、
碳酸氢铵、碳酸铵。复合疏松剂有小苏打与明矾、小苏打
与酒石酸氢钾、小苏打与酸性磷酸钙碱性疏松剂在加热时
除产生需要的二氧化碳气体外还产生氨气，产生氨气的速
度快比重小，上冲力大，容易使成品内部组织孔洞过多，
不均匀。
氨气还有强烈的刺激性，并在制品中有残留量，
使菜肴表面或内部组织产生黄色斑块，对维生素也有破坏
作用，因此，碱性疏松剂在脆皮糊中使用时有一定的缺点。
所以在调制脆皮糊时一般多采用复合疏松剂。它是由碱剂、
酸剂及填充剂组成的：碱剂通常为小苏打；酸剂则种类很
多，常用的有酒石酸氢钾、明矾、酸性磷酸钙等物质；填
充剂由淀粉、脂肪酸构成，其作用在于增加疏松剂的保存
性，防止吸潮结块而失效，也可调节减缓气体产生的工使
气泡的产生比较均匀。
复合疏松剂的优点在于消除了碱性
疏松剂的弊端，它的疏松原理是脆皮糊制品油炸受热过程
中，碱剂与酸剂发生中和反应，放出二氧化碳气体，使菜
肴不残留碱性物质，从而能提高菜肴的质量。
调制脆皮糊是以上几种原料的恰当配比，再加适量清
水的调和过程，一般配比是面粉140克、生粉25克、色拉
油30克、发酵粉（小苏打35 、明矾50 、淀粉15 ）6克，
用水量根据菜肴主料量而定，一般掌握在能使主料挂糊时
着上2毫米左右的外衣为适度。
调制方法是面粉、生粉、色拉油放在一起加水调和，
制糊时要根据面粉的筋度，适当搅拌，如采用高筋粉，就
需要将面筋调起，否则搅拌后面筋就会结块，不利于操作，
影响菜肴质量。如采用低筋粉，则调制时要稍用力多搅拌
几下，使面粉仅有的面筋充分起劲，才能增加糊的可塑性，
使成品有一定的骨架。
制糊时使用的发酵粉不能与其他原
料一起搅拌，否则会使小苏打与明砜在糊中快速反应，产
生的二氧化碳气体散失，造成油炸受热时产生的二氧化碳
气体不足，影响菜肴的松脆程度。故一般先将其他配料调
制稀糊，在挂糊时再将发酵粉加入调匀，减少发酵粉在糊
中的时间，也就减少了二氧化碳气体散失的机会。
制品油
炸时应用色拉油，以2－3成油温为宜，待着上的糊充分发
起制品浮在油面上时稍加翻动，便加温定形，最后在6－7
成油温时成熟捞起，装盘即成（用餐时，可附带一小碟调
料蘸食）。
脆皮糊的调制秘诀
1、所需原料几选购质量
(1)淀粉：应选择质量好、色白的绿豆淀粉或鹰粟粉，可使成品细腻色白。
(2)面粉：应选用低劲粉，使面糊劲力较小，容易膨胀，且外皮薄。如果面粉劲力过大或面粉用量过多，会使成品外皮太厚，影响菜肴的质量。
(3)油：应选择无色干净的色拉油，否则也会影响菜肴质量。
(4)发酵粉：应选择有效期内、未拆封的。
(5)鸡蛋：选用新鲜的。
2．制糊：是菜肴形成特色的关键，也是菜肴成败的关键。制糊应注意以下几个方面：
(1)制糊原料的配比：一般制糊原料有淀粉、面粉、鸡蛋清、色拉油、发酵粉、水，通常它们之间存在着一定的比例关系。
具体来说，面粉与淀粉的比例为l：9。此比例可使调好的糊中有一定的劲力(面筋质的拉力)，膨胀时既不易破裂，又膨发饱满，外皮较薄；如果面粉用量增加，则劲力越大，外皮糊层增厚。
粉料与油的比例为5：l。笔者就此曾做过试验，在其他条件全部相同的情况下，将糊分成三份，一份油量较少，一份正常比例调制，一份加入过量的油，结果成形后产生三种不同的结果，油少糊层胀发不饱满，光度较差，外皮不透明；油多则原料与糊料分离，菜肴难以成形。
同时，放油时应分几次放入，每加一次油要搅拌均匀后再放。
粉料与鸡蛋清的比例为500克粉料加2～3只蛋清。蛋清过多，不仅增加糊料的劲力，也会使糊过稀，影响质量。发酵粉的用量，因市场产品质量的不同，放入时可以由少而多，边试边加，适量为止。
(2)糊的浓稠度要恰当：过稠过浓，使原料挂糊太厚；过稀过薄，糊挂不上原料。检验糊的浓稠度，一般采用将原料从调制好的糊中拖过，拉出原料时有三五滴糊掉下而收住，可视为糊的浓稠度恰到好处。对于某些特殊的、表面有一定油脂的原料，需要加以适当的处理，主要方法是在原料表面先拍上些干淀粉，然后再挂糊即可。
(3)搅拌均匀，现做现炸：制糊时配比固然重要，但搅拌均匀也是重要的环节。搅拌的作用有四个方面：
一是可使面粉、淀粉调开，糊中无粉粒；二是可使面粉中的面筋质充分调开，均匀分布在糊中；三是可使糊
料中的油分子与淀粉分子形成交融状态，成为一体；四是可使发酵粉分布均匀，成品不易起大泡。
8. 脆皮怎么炸
买的油炸猪皮清洗方法：
1、先把炸过的干肉皮用冷水泡软后捞出；
2、用食用碱面沏开水把肉皮放入用手抓捏洗净浮油；
3、再用自来水涮净后泡在冷水中待用。
切片时，要先从方盒中将皮冻取出，吃多少切多少，其余放回冰箱。
油炸猪皮即使用植物油或动物油将猪皮进行炸制。油炸猪皮可以干吃，也可以泡发用来调凉菜、烧汤或与菜蔬烹制。干吃就像膨化食品，酥脆，食用泡发油炸猪皮会感觉香而不腻，多孔滑爽，弹性十足。