1. 炒茶叶杀青
“杀青”，做茶工序中的杀青可跟拍电影说的杀青完全不是一个意思。
杀青是非常重要的一个制茶工序，制绝大部分的茶都需要杀青，其作用主要有以下三点。
一、“杀掉”青气，才能散发香气
茶树鲜叶与其他很多植物的叶片一样，如果轻轻揉搓，会产生一种植物的清香，还会有一种令人不那么舒服的青气，通常可以称之为青臭气、青草气或者生青气。
杀青，简单来说就是把茶叶放在在热锅里炒制。如此一来，一些青气会散发出去，一些青气会转化为香气物质。
二、把茶叶炒软了，才能进行后续步骤
炒茶跟炒菜很像，茶树鲜叶下锅翻炒几下，一些水分通过热气挥发散失，本来硬而脆的茶叶马上就会变得柔软。
变软之后的茶叶，可塑性变强，之后就可以进行揉捻，把茶叶制造出各种各样的造型。
三、终止发酵，把茶类定格
茶香散发、茶条变软，都是我们可以观察到的变化。要说到杀青最本质也是最重要的作用，便是终止发酵。
我们常说，茶按照制茶工艺的不同可以分为六大类，而制茶工艺最本质的区别是发酵程度的差异。
就像相机“咔嚓”一样，把画面定格，也把时间停住。杀青则是把茶叶的发酵过程停住，茶的种类因此确定下来。
茶叶不经发酵马上杀青，就形成了不发酵的绿茶。
茶叶发酵一段时间再杀青，就形成了半发酵的乌龙茶。
茶叶彻底发酵不需要杀青，就成了全发酵的红茶。
茶叶不经发酵马上杀青，就形成了不发酵的绿茶。
茶叶发酵一段时间再杀青，就形成了半发酵的乌龙茶。
茶叶彻底发酵不需要杀青，就成了全发酵的红茶。
为什么杀青能把发酵停住呢？原来，茶叶发酵需要茶叶中一种叫“酶”的东西来催化，酶怕高温，杀青把酶杀死，发酵也就终止了。
那么杀青是如何操作的呢？
绝大部分的茶采用的杀青方式是炒制，只不过不同的茶所使用的炒制工具和手法有所不同而已，
此外，还有极少一部分茶采用蒸汽杀青，简称蒸青。蒸青是一种很古老的绿茶杀青方式，即蒸制茶叶，去除茶叶青气，终止茶叶发酵。现在仍然使用蒸青工艺的还有湖北的恩施玉露和日本的煎茶、抹茶等。
那么总结一下，茶叶杀青主要有三个作用：
去除青气散发香气；
使茶叶失水变软；
终止茶叶发酵。
杀青如果杀得不足，那么茶就会有一股令人不悦的青味，如果杀过头了，茶叶便会发黄发暗，甚至焦边。
2. 炒茶叶杀青要多长时间
茶叶杀青最好的办法就是炒青。因为茶叶是最易容于水的，所以不可隔水蒸。
3. 炒茶叶杀青是什么意思
炒茶叶时将茶叶放在大铁锅里，给他揉揉出水分
4. 茶叶的杀青
杀青，是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶等的初制工序之一。
杀青是绿茶等形状和品质形成的关键工序。杀青方式：炒青、蒸青、烘青、泡青、辐射杀青。蒸青唐代普遍使用，日本、俄罗斯、印度应用较多。我国明朝后普及使用炒青法，世界各产茶国普遍使用。杀青一般掌握“高温杀青、先高后低；老叶嫩杀、嫩叶老杀；抛闷结合、多抛少闷”等原则。蒸青则要“高温、快速”。
鲜叶采来后，要放在地上摊晾2—3小时，然后进行杀青。
5. 炒茶叶杀青锅底放油吗
太湖八鲜即“水八鲜”有：菱角、茨菇、荸荠、水芹、鸡头米、菱白、莲藕、莼菜.
(1)菱角：无论是生吃，是烧熟，再或者炒来吃都是非常不错的。
(2)茨菇：营养价值非常高，把它切成小块，放在红烧肉汤里一起煮一下，味道很赞！还可以切成薄片放油里氽一下，是绝好的零食。
(3)荸荠：可生吃，熟吃和炒来吃。风干荸幕，就是把荸荠买回来，挑大的好的，洗干净，然后放在篮子里，放在阴凉通风的地方一周左右，等风把他们表层的水份吸收了，荸荠的皮皱了，再拿来吃，不仅皮好剥，而且更甜更嫩更脆！
(4)水芹：凉拌，用色拉油、盐、味精、酱油一起拌了吃，清爽极了！
(5)鸡头米：也叫英实。它很贵，因为剥它时要戴上尖尖的全属指套，很费时间，而且累。不过营养很不错，特别适合用来煮糖水，当甜点吃。放在菜里炒也不错。
(6)菱白：刚从水里采下来的，洁白如玉，嫩、甜，甚至有人可以生吃。切丝炒肉丝，或者油闷、凉拌都不错的。
(7)莲藕：生吃清脆，切片、切条炒也好。很多人最喜欢的还是糖藕，将藕的一段切下头，把糯米灌进去，放在锅里煮，放点桂花、冰糖。煮熟煮烂后，切片吃，又香又糯。
(8)莼菜：本身就少，而且要保鲜。用鸡汤下莼菜是最鲜的，放几根香菇丝、鸡丝、或肉丝、火腿丝都不错。
6. 杀青 炒茶
炒青是一个术语，是指在制作茶叶的过程中利用微火在锅中使茶叶痿凋的手法，通过人工的揉捻令茶叶水分快速蒸发，阻断了茶叶发酵的过程，并使茶汁的精华完全保留的工序。
7. 炒茶叶杀青时大火还是小火
不可以。
茶叶杀青的四种方法为晒、炒、蒸、烘，晒干方式制成的绿茶成为晒青绿茶；采用蒸汽杀青的绿茶简称蒸青茶；烘青绿茶的干燥方式是烘干；用锅炒杀青和干燥，制成的绿茶为炒青绿茶。
绿茶是不发酵茶，鲜叶通过杀青，使酶的活性钝化，从而较多保留了鲜叶内的天然物质，形成其“清汤绿叶，滋味收敛性强”的特点。
绿茶的加工，主要可分为杀青、揉捻和干燥三个步骤。