1. 开酥机一边不转怎么了
做法
1.面粉里放入盐拌匀，用酵母水把面粉和成面团。
2.蒙上保鲜膜在室温下静置发酵30分钟，发酵稍有膨胀便可收起，把初步制好的面种放入冰箱冷藏10-15小时备用。
3.把奶粉和黄油放入面粉里，然后用手抓匀搓碎，呈细微颗粒状即可。
4.放入盐、细砂糖、鸡蛋黄和麦芽糖拌匀，用清水把混合好的面粉和成面团。
5.面团和好后蒙上湿毛巾松弛30分钟。
6.面团松弛30分钟后取出，把面团和前一天制作的面种分别切割成碎块。
7.把切割好的面块儿掺叉混合，用手反复揉匀成光滑的面团，大约需要15分钟。
8.揉好后把面团放入钢盆里盖上湿毛巾令其自然发酵2小时，两小时后蒙上保鲜膜置入冰箱冷藏10小时。
9.把黄油置入加厚保鲜袋里，用擀面杖按压敲打成片。
10.然后用擀面杖把黄油擀成长方形或正方形的片，片厚0.8厘米即可。
11.把黄油伸展擀好后置入冰箱冷藏备用。
12.把冷藏的面团取出用擀面杖擀开，呈方形面片，厚度在0.8厘米即可，把事先伸展好的黄油片对角摆放在面片的中间位置。
13.然后上下左右把黄油严密包裹好，面皮在包油的过程中四角的面片不要互相叠压，对角包好后用手把接缝处捏牢即可，然后用擀面杖排列交叉均匀的按压，使之逐渐伸展开。
14.在操作时边按压伸展边用擀面杖擀开，期间可撒适量的少许干面粉，把面皮擀至大约0.5厘米厚时，在面皮的一侧四分之一处向中间折叠。
15.然后把面皮的另一侧也向中心折叠，使其接缝对齐即可。
16.再取面皮的中心线向一端折叠整齐，从侧面看呈四层的叠摞状即可，然后稍按整齐蒙上保鲜膜置入冰箱冷藏30分钟，按此法共反复的操作三或四次即可。
17.最后操作完成后把面皮擀开，厚度在0.5厘米即可，用尺子大概衡量一下，面皮的宽度在34-35厘米，长度大约在50-60厘米，用刀纵向取中线把面皮分割成两个长片，取一片均匀的分割成底宽12厘米、长度17厘米的三角形。
18.把三角形面片的底端逐一用刀切割出一个两厘米的小口。
19.然后在切口处折叠卷起，卷好后置入烤盘排列着整齐进行最后发酵1小时。
20.发酵完成后在坯料上涂抹蛋清液，在涂抹时建议切口处尽量不要触及。
21.涂抹好蛋液，把烤盘置入事先预热好的烤箱，以上下火220度烘烤15-18分钟即可，如烤箱容积小于34升可适当降低火力。
2. 没有开酥机怎么开酥
1.用普通面粉和玉米淀粉以4：1的比例配成。（200g面粉加50g玉米淀粉）加3g泡打粉，过筛，备用。
2. 150g黄油放至室温，加入白砂糖，用打蛋器朝同一方向摩擦搅打，至黄油变软发白。
3. 打两个鸡蛋, 分两次加入黄油中，搅匀。加入调配好的面粉，揉成面团。
4. 面团用保鲜膜包好，放到冰箱的冷藏室里30分钟。 方子没问题，看你手艺（鉴于你笨手笨脚，本文效果不大）别灰心！
3. 手动开酥机
桃酥是一种老少皆宜的传统特色小吃，以其干、酥、脆、甜的特点深受大众喜爱。主要成分含有面粉、鸡蛋、奶油等，制作简单，食用方便，是人们最常食用的糕点之一。今天为大家分享一下桃酥的制作方法，绝对美味。
优质低筋面粉 200g
猪油 90g
绵白糖 90g
泡打粉 2g
苏打粉 3g
鸡蛋液体 30g
首先，把面粉和泡打粉及苏打粉尽量均匀拌在一起。同时，将凝固的猪油放在桌面上用手指朝同一方向搅拌，让猪油溶解一下。
最关键的一步，在猪油基本溶解的时候加入绵白糖手动搅拌5分钟，让外部的空气通过搅拌完全进入到猪油里去，在搅拌的过程中，糖会被手的温度逐渐溶解，更好的融合到猪油里去。一直到糖和猪油完全融合，且有点发泡，这时的猪油和糖已经有点像奶油，方可停止。
将事先准备好的鸡蛋液体分两次加入，每次加入后要搅拌到蛋液和猪油完全融合。
把拌了泡打粉和苏打粉的面粉放在一边，用刮板将一部分的面粉刮到猪油上，用手轻轻的去压，再把面粉刮上去，用手再压上去，一直重复这个动作，反复叠压（这个动作可以避免刚刚打松的面粉上劲，保留较多空气）。一直到呈现毛状的状态。
将面团朝着一个方向轻轻的推动，直至成为一个长条，不规则的面团。然后，用刮板去切开，大小可以根据自己的要求来，不要太小（桃酥要有一定的裂纹才能叫桃酥，如果太小，裂纹不会很明显）。
拿起切好的面团，轻轻的搓成圆球。放入烤盘中，要预留比较大的空间，不得让桃酥碰到一起。然后，用食指轻轻在中间戳一个洞（切记不得戳到旁边开裂，不得拿任何器具去呀）。
烤箱预热，200℃烤20分钟左右（依据个人的烤箱温度不同，建议在15分钟的时候去看一下）。最后，一盆美味香酥可口的桃酥就制作完成了。同时，桃酥要完全冷却再拿，避免破碎。
4. 开酥机使用
区别：
1.起酥机在我们的日常生活中主要用于面包、西饼、千层酥的成形及各类酥皮的制作。在制作老婆饼或用于压制面皮的过程中操作简单、方便，有辗压和拉伸双重作用。经过本机加工的食品烘焙效果更好，烘焙的制品色香味俱佳。
压面机它是用面粉跟水搅拌均匀后，取代传统手工揉面的食品机械。适用于制面、吞皮、面饼等，压面机压制出的面条，面筋韧性强，耐煮，耐折断，适用于家庭宾馆、饭店、餐厅、糕点厂、砚、面包厂及各类面点加工单位或个体经营。
2.其次起酥机和压面机的性能也是不同的
起酥机采用进口的CPG减速电机，全机身采用不锈钢配件，在运行的过程中速度快，噪音低，而且外形美观，坚固耐用。输送带选用的是进口食品级的，安全干净卫生。起酥机采用折叠式结构，好搬运，更能节省空间，省时省力。
压面机机器本身的传送部分采用的是链条式传动，传动平稳而且噪音小。输送折叠部分采用我厂专利技术，运用不同线速度，实现了自动折叠，代替了繁重的手工操作，干净卫生，操作简单实用，生产速度快。
5. 开酥机注意事项
1水调性面团，是指不经过发酵而用水与面粉直接拌和、揉搓而成的面团。
2、影响面坯物理性质的原料因素糖 、油脂 、蛋、盐、碱。3、搅和法：先将面粉倒入盆中，然后左手浇水，右手拿擀面杖搅和，边浇边搅，使其吃水均匀，搅匀成团。4、在整个面团发酵过程中，酵母利用这些糖类及其他营养物质进行呼吸和发酵作用，促使面团发酵成熟。5、手工和面的手法一般可分为抄拌法、调和法、搅和法三种。6、面点工艺学是集多学科于一体的技艺学科。7、糖对面粉的反水作用，可以用来调节面筯的涨润度，使制品具有可塑性。8、手工调制面坯法，是指通过和面、揉面这两项基础操作，调制出适合各类面点所需要的面坯的方法。9、拍皮刀：刀身一般是用不锈钢制成，刀柄是木制，表面光滑，刀口不利，是拍虾饺皮的专用刀 10、点心是用各种粮食、豆类、果品、鱼、虾、肉类、根、茎、菜类为原料，配以各种馅料而制成的作品。11、和面的标准是：软硬适度、不夹生、不伤水，符合面坯工艺性能要求，达到“三光”。12、酵母菌在25-28℃的温度为宜，30℃的温度活力最大，酵母菌在15℃以下的温度繁殖缓慢，0℃以下温度失去活动能力。13、糖对面粉的反水作用，可以用来调节面筯的涨润度，使制品具有可塑性。14、点心是利用各种粉料调制成粉团，包上馅料的食品。15、面粉中的淀粉含量最多，约60%~70%。淀粉粒不溶于冷水，在常温条件下基本没有变化，吸水率和膨胀性很低。16、广式点心讲究形态、花色、色泽，使用原料广泛，皮薄馅多，馅心多种多样，制作工艺精，味道清、淡、鲜、滑，成品精小雅致。17、点心的分类：常年点心、四季点心、星期点心、节日点心、点心餐、宴席点心和旅游点心 。18、冷水面团：＜30℃.质地硬实,筋力足,韧性强,拉力大。19、面粉中的麦谷蛋白和麦胶蛋白干凝胶在一定条件下适度吸水溶胀变成湿凝胶后就不再吸水。20、化学膨松面坯的特点：面点膨松、酥脆、多孔。常用于高糖、高油的面团膨松。21、白砂糖一般按期结晶颗粒大小可分为 粗砂、中砂、细砂三种。22、大米的营养成分主要为碳水化合物，其次是蛋白质，B族维生素及少量矿物质。23、机制调制面坯时，从内在的变化和外观形态的改变看，可分为拌和阶段、吸水阶段、结合阶段，是属于正常的搅拌阶段。过度阶段 和破坏阶段是不正常的搅拌阶段。24、生物膨松面坯是指采用生物膨松法调制而成的面坯。25、蛋白是一种亲水胶体，具有良好的起泡性，在调制物理膨松制品中具有重要的作用。26、面粉的特性取决于其所含的化学成分，我国各地区不同小麦品种的化学成分含量幅度不同。27、烹制肉馅的工作较复杂，制作过程常有爆、煨、焖、滚几种方法。28、标准面粉中的营养成分含量高于精面粉。29、蛋白通过高速搅拌，蛋白薄膜将混入的空气包围起来形成泡沫，受表面张力的影响，泡沫成为球形。30、麦芽糖属于双糖，不能为酵母直接利用。31．擀皮是制皮中最主要、最普遍的方法。技术也软强，是必须要掌握的基本功之一。32、发酵时间长，面坯质量差，酸度大；发酵时间短，产气不足。33、在整个面团发酵过程中，酵母利用这些糖类及其他营养物质进行呼吸和发酵作用，促使面团发酵成熟。34、提褶类：馅心较大，包捏时为提褶成圆形，馅心要放到中心。35、发酵粉类膨松面坯，和面时注意手法，防止“泻油”及面团起筯，不能多擦。36、在面坯中，如缺乏糖类，酵母菌就不能繁殖，发酵作用也就停止进行。37、调制面坯的作用是形成适合各类面点所要求的不同性质的面坯。38、糖溶解度大，具有较强的吸水性，在调粉时，糖会迅速夺取面坯中的水分，从而限制了蛋白质吸水和面筯的形成。39、用酵种发酵时，因酵种含有杂菌，可使酵面产生酸度，施碱是中和面坯中因发酵产生的酸味。同时促进面坯松发、暄软。施碱量：以面坯发酵程度而定，同时也受季节温度的影响。40、和面在面点中的作用，首先是改变原料的物理性。41、蛋白质具有胶体的一般性质，其水溶液称为胶体溶液或溶胶。42、蛋黄中含有许多磷脂，磷脂具有亲油和亲水重要性。43、粘米粉特点是无筯、较竖实、发酵力强、遇冷水和加温后也没有黏韧性。44、麦芽糖，是淀粉经淀粉酶水解制成。45、面粉的化学成分主要是蛋白质、糖类、脂肪、灰分（矿物质）和水份，还有少量维生素和酶类。46、面筯的物理特性是延伸性、韧性、弹性、可塑性。47、京式面点馅心注重咸鲜口味。苏式面点馅心口味浓、卤多味美容。广式面点馅心口味清淡，具有鲜、爽、滑、嫩、香等特点。48写出糖在点心制品中的作用。答：1、使制成品具有甜味并提高营养价值； 2、面团中提供酵母生活和繁殖的营养物质； 3、增强制品的色泽和香味； 4、调节面团中面筯的胀润度； 5、改进成品的组织状态； 6、抑制； 49、生物膨松面坯是因面坯中酵母菌的作用，产生一系列生物化学反应，使面坯产生孔洞，变得疏松、柔软、多孔，制成的面点体积膨大、形态饱满、口感松软、营养丰富 50、淀粉是多糖类的一种，是无定形的物质，它不溶于冷水，没有甜味。淀粉是由很多单糖分子缩合而成的。51、蛋白是一种亲水胶体，具有良好的起泡性，在调制物理膨松制品中具有重要的作用。52、面团发酵时，淀粉酶可将淀粉分解成可供酵母利用的糖，促进发酵作用，蛋白质分解酶在一定的条件下，可以将蛋白质分解成氨基酸等，提高制品的色、香、味；而脂肪酶却可以将脂肪分解成脂肪酸等，使脂肪容易酸败。53、馅的种类一般分为咸、甜两大类。生馅、熟馅、甜馅三大种。因为皮是解决色和型，而馅主要是解决味和香。点心的色、型好固然引起食欲，馅做到适当之外。一般以稍有粘连性，凝固性，湿而不泻，干而不硬为好。这样才能对点心皮起到一定的支承作用。54、酵种发酵，因酵种内除含酵母菌外，还含有醋酸杂菌等，随着发酵时间的延长和温度的升高，醋酸菌大量繁殖，分泌出氧化酶，将酵母发酵作用产生的酒精分解为醋酸和水，使面坯有强烈的酸味。55、写出物理膨松法的膨松原理 答：以蛋液作为调配搅拌介质，其中的蛋白是亲水胶体，具很强的起泡性能,经高速搅拌，增加粘度，打入空气，形成气泡沫；同时，泡沫层变得浓厚坚实，保住气体，制品加热时，面糊中的气泡受热膨胀，使制品疏松柔软。56、写出馅心的作用 答：（1）体现面点的口味。（2）美化面点的形态。（3）形成面点制品的特色：各种包馅面点的特色，与所用胚料、成形加工、熟制方法有关，但所用馅心往往起关键作用。（4）增加面点的花色品种 57、大开酥与小开酥的优缺点、及注意事项 答：大开酥即多层酥，它是多层摺叠而成。小开酥是独件包油心，独件开酥皮包馅做成坯体。具皮面光亮，层次清析操作容易，但流程慢；大开酥流程快，如果是操作水油酥皮（油心油量低），酥皮容易干裂影响成品美观度。开酥皮时注意，水油皮或水皮要有筯韧性，油心要滑而有粘（水油酥皮的酥心是滑而不散），两者的软硬度要适合，才能互相结合。58、说出馅料制作中“滚”作用，及笋在制馅时必须经过“滚”的道理。答：是将原料用沸水滚热，至成熟的程度，再按不同馅料的要求，起到配合烹调的作用。鲜笋肉，质硬带脆。要把笋肉加工精细是有困难的，便应先用开水滚熟，使其肉质由硬变软，就可以随着刀工的运用加工成各式各样大大小小的细笋或形象美观的笋花。在烹制馅之前，必须再用开水滚它一段时间，在这加热过程中，使细笋本身所含水份得到排除，同时也使笋肉含有的弱酸得到分解出来，笋肉就变得较为纯软，加工时不致爆裂，在制馅时，笋肉本身就容易入味。这就是笋在制馅时必须经过“滚”的道理。59、酵种面坯施碱的目的与作用及过程 答：酵种发酵，因酵种内除含酵母菌外，还含有醋酸杂菌等，随着发酵时间的延长和温度的升高，醋酸菌大量繁殖，分泌出氧化酶，将酵母发酵作用产生的酒精分解为醋酸和水，使面坯有强烈的酸味。施碱是中和面坯中因发酵产生的酸味利用酸碱中和产生气体和水。同时促进面坯松发、暄软。60、化学膨松剂加入面团，熟制时加热发生化学反应，产生CO2↑，使制品内部结构产生多孔性组织，达到膨大酥松的目的。61、面筯蛋白质吸水后的胀润随其温度升高而增加，其最大胀润度为30℃。当水温继续升高时，情况则发生变化。当水温升高至60~70 ℃时，蛋白质就开始热变性，这种变性作用使面坯中的面筯质受到破坏，面坯的延伸性、弹性减退，吸水率降低，只有黏度稍有增加。蛋白质的热变性随着温度增高而加强，温度越高，变性越大，面坯的筯力和亲水性更加衰退。62、面点的选料精细、花样繁多。试分析要按原料产地、原料部位选择 答：我国幅员辽阔，各地区的土壤及农艺条件不同，因此同一种原料因产地不同而差异很大。如粳米发糕，宜选用江西九江的油大米，糕粉宜选用湖北粳米。原料部位不同，品质差别也很大，面点制作时要选择适当的部位。如馅心制作，猪肉馅要选用夹心肉，因其粘性大，吸水量较强；制作鸡肉馅应选用鸡脯肉；猪油丁馅选用板油；牛、羊肉馅应选用肥嫩而无筯络的部位。63写出物理膨松法的膨松原理 答：以蛋液作为调配搅拌介质，其中的蛋白是亲水胶体，具很强的起泡性能,经高速搅拌，增加粘度，打入空气，形成气泡沫；同时，泡沫层变得浓厚坚实，保住气体，制品加热时，面糊中的气泡受热膨胀，使制品疏松柔软。64制皮：很多品种都要制皮，以便于上馅和成形，是制作面点制品的基本功之一。、 65、搓条后，放在操作台上，左手按住，右手四指弯曲，从剂条上面四指向下一挖，就挖出一个剂子。