1. 餐饮设施设备管理制度
“六T实务”是在日本5S和香港五常法的基础上，按照国家对酒店业的规定要求，结合本地实际情况，总结实施经验，最后制定了现场管理六T实务。全称“卓越现场管理（6T实务）”
六T是六个天天要做的事，（“T” 代表“天”字拼音tian的缩写）六T管理就是六天管理。
也就是：天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进
天天处理定义：
准确的判断本岗位完成工作必需用的物品与非必需物品分开。将必需品的数量降低到最低程度，放在一个很方便，随手就能取到的地方，进行分层管理，工作区只放必需品。由于工作的变化，必需品也会成为非必需品。
判断，什么是工作必需品（餐具、用具、设施、设备、每天或经常要用到的东西）什么是非必需品
（破损的餐具、用具、没有利用价值的东西、暂时不用的，私人的物品）
天天整合定义：
就是将必须用的物品放置在任何人都能立即取得的状态，工作现场一目了然，消除寻找的时间加快取放物品的速度提高效率，让所有的物品都有名有家30秒内可取出及放 回文件和物品。
整合要求 三定（定名 、定位、定量）、30秒内可取出及放回物品和文件
天天清扫定义：
整个组织所有的成员一起来完成天天清扫这项工作，每个人都有自己应该清扫的地方和范围，划分清洁区域，将责任区落实到每位员工，制定清洁卫生标准。将工作现场变的没有垃圾、灰尘、干净整洁，地面和整体环境保持光亮洁净。定义：重点是采用透明度、视觉管理，看板管理等公开直觉一目了然的现场管理方法。使酒店的各项现场管理要求实现规范化、持续化，提高办事效率。
天天规范定义：
重点是采用透明度、视觉管理，看板管理等公开直觉一目了然的现场管理方法。使酒店的各项现场管理要求实现规范化、持续化，提高办事效率。
天天检查：
创造一个具有良好习惯的工作场所，持续地、自律地执行上述四T要求，养成制定和遵守规章制度的习惯，每天收工前5分钟执行六T的六件小事，按照规定的方式做事，保证日常工作的连续性。
天天改进：
现场管理（六T实务）是一个螺旋向上，不断改进，不断上升的过程。将每天的工作进行分析总结，“好”好在那里，“差”差在那里，差的地方拿出改进办法。（日事日毕，日清日高）。
2. 餐饮设施设备管理制度及流程
对小饭桌的管理规定：
1.学生“小饭桌”开办者：
须向经营所在地的乡（镇）人民政府街道办事处登记备案，领取备案卡，备案时提供申请书、身份证复印件，有餐饮服务流程说明，设备设施清单。经营场所面积和可容纳就餐学生人数，说明开办者及从业人员健康证明，食品安全承诺书消防安全承诺书等材料。
2.“意见”要求
经营场所不得设置在地下室或半地下室等不符合食品安全法有关经营场所规定的区域。餐饮服务操作间、用餐间、卫生间应分别设置。地面应使用防滑、防渗易清洁材料铺设。经营场所应配备清洗、消毒、保洁冷冻、冷藏、食品留样废弃物收集等设施设备并确保正常使用。
“小饭桌”经营场所内不得圈养宠物，严禁超范围超限量使用食品添加剂，不得向学生供应冷荤类食品，生食类食品、裱花蛋糕、四季豆鲜黄花菜、野生蘑菇发芽土豆等高风险食品。以及法律法规禁止加工的其他食品。严禁在室(屋)内、应急通道安全出口停放电动自行车或堆放杂物。
3. 餐饮设施设备管理制度内容
食堂冰箱管理制度篇1
一、存放生料、半成品和熟食品冰箱或冰柜以及大型宴会聚餐食物留样的冰箱分开使用，并标明生、熟用途及卫生责任人;
二、冷藏、冷冻库装温度显示装置良好。定期校验，确保冷藏设施正常运转和使用;
三、定期清洗、除霜、除臭，结霜厚度不超过1cm,冷藏温度不超过10℃，冷冻温度不超过-1℃，做好除霜记录;
四、冰箱内不得存放未清洗干净的非包装食品，不超容积储存食品;
五、生熟食品不得交叉混放;分类(肉类、水产、蔬菜、面点)分柜或分层(素上荤下)存放，不得重叠。开罐食品或成品、半成品应倒入盛器加盖(或保鲜膜)保存。熟制品应当放凉后再冷藏;
六、自行加工的成品、半成品需要存放时应贴上标签，注明加工日期和保质期限，做到先进先出，防止过期;
七、专人负责，落实责任。每日对存放食品进行检查。
4. 餐饮设施设备保管与维护保养管理制度
食堂四防是防止环境对食品的污染、防止微生物污染、防止昆虫老鼠的污染问题二：食品中的四防是指的哪四防 防止从业者身体不健康、防止环境对食品的污染、防止微生物污染、防止昆虫老鼠的污染问题三：食品卫生四防 基本：防鼠，防蝇，防尘，防霉变。地域不同防的内容也不一样，还有防蟑螂、防潮等。问题四：食品安全管理制度什么叫四防一消 四防一消：防蝇、防鼠、防腐、防尘、消毒问题五：储存食品应做到哪四防？ 要做到防尘、防蝇、防鼠、防潮（防霉或防腐）
5. 餐厅设备设施管理制度
新建、改建、扩建和内部装修工程须经公安消防机构审核合格后，方可施工；工程竣工后，须经公安消防机构验收合格后方可投入使用或开业。未经验收或经验收不合格的，不得投入使用。
内部装修面积在200平方米以下，不改动防火分区、火灾自动报警、自动喷水灭火、防排烟等消防设施，并且装修材料符合《建筑内部装修设计防火规范》要求的非高层建筑，可不报公安消防监督机构，由商（市）场负责安全的部门审核、备案。
需要申报，你可质询你商场保安部所需文件到消防部门进行报审建审合格后方可施工，否侧消防部门检查可能会因你违法处罚你。
6. 餐厅设施设备管理措施
1、认真贯彻餐饮部经理意图，积极落实各个时期的工作任务和日常运转工作。 2、具有为宾馆多作贡献的精神，不断增高管理，业务上精益求精。 3、拟订本餐厅的服务标准，工作程序。 4、对下属员工进行定期业务培训，不断增高员工的业务素质和服务技巧，控制员工的思想动态。 5、热情待客，态度谦和，妥善处理客人投诉，不断改善服务质量，加强现场督导，营业时间坚持在一线指挥，及时发现和纠正服务中产生的问题。与客人建立良好的关系，并将客人对食品的意见转告总厨师长，以改进工作。 6、严格管理本餐厅的设备、物资、用具等，做到帐物相符，保持规定的完好率。7、抓好餐具、用具的清洁卫生，保持餐厅的环境卫生。 8、做好餐厅完全和防火工作。 9、做好工作日志，搞好交接班工作，做好工作计划和工作总结。 领班岗位职责： 1、接受餐厅主管的指派工作，全权负责本班组工作。 2、以身作则，责任心强，敢于管理。 3、协助餐厅主管拟订本餐厅的服务标准，工作程序。 4、合理指挥和安排人力，管理好本班人员的工作班次。 5、检查本班人员出勤情况，准备工作是否合格就绪，并对服务员当天的工作，纪律等地方进行考核登记，并及时向主管反映。 6、处理服务中发生的问题和客人投诉，并向餐厅主管汇报。 7、配合餐厅主管对下属员工进行业务培训，不断增高员工的专业知识和服务技巧。 8、做好本班组物品的保管和餐厅卫生工作 9、随时注意客人动向，督导员工主动、热情、礼貌待客。 10、要求服务员熟悉菜肴特点，善于推销菜肴与酒水。 11、完成餐厅主管临时交办的事项。 12、负责写好工作日记，做好交接手续。 迎送员岗位职责：1、及时啦解当天的餐桌预订情况及餐厅服务任务单，并落实安排好餐桌。 2、接受客人的临时订座。 3、负责来餐厅用餐客人的带位和迎送接待工作。 4、仪容整洁，不擅离岗位。 5、根据不同对象的客人，合理安排他们喜欢的餐位。 6、解答客人提出的相关饮食、饭店设施地方的问题，收集相关意见，并及时向餐厅主管反映。 7、婉言谢绝非用餐客人进入餐厅参观和衣着不整的客人进餐厅就餐 8、保证地段卫生，做好一切准备。 9、在餐厅客满时，礼貌地向客人解释清楚。并热情替客人联系或介绍到本酒店其他餐厅就餐。 服务员岗位职责： 1、按照规格标准，布置餐厅和餐桌，做好开餐前的准备工作。 2、确保所用餐具、玻璃器皿等清洁、卫生、明亮、无缺口。桌布、餐巾干净、挺括、无破损、无污迹。 3、按服务程序迎接客人入座就席，协助客人点菜，向客人介绍特色或时令菜点。 4、仪容整洁，不擅自离岗。 5、勤巡台，按程序提供各种服务，及时收撤餐具，勤换烟盅。擅于推销酒水饮料。 6、开餐后，搞好餐厅的清洁卫生工作 7、熟悉餐牌和酒水牌的内容，如：食品的制作办法等。 8、做好餐后收尾工作。 跑菜员岗位职责： 1、做好营业前洁净餐具、用具的卫生入柜工作，保证开餐时使用方便。 2、准备好开餐前各种菜式的配料及走菜用具，并主动配合厨师出菜前的工作。 3、了解菜式的特点、名称和服务形式，根据前台的时间要求、准确、迅速地将各种菜肴送至前台。 4、了解结账形式，妥善保管好订单，以便复核。 5、协助前台服务员做好餐前准备、餐后服务和餐后收尾工作。 6、协助厨师长把好质量关，如装盘造型、菜的冷热水平等。 7、协助前台服务员，沟通前后台的信息。中餐厅服务规范和服务程序 散餐操作程序 （一）、散餐服务要求 1、了解当天供应品种（例汤、海鲜、时菜、甜品、水果、特别介绍、沽清类）。 2、备料：（酱油、胡椒粉、开水、点菜单、热巾、托盘等 （二）、开餐前的检查工作 1、参加班前例会，听从当日工作安排。 2、检查仪容仪表。 3、台面摆设： 餐具整齐，摆放统一，干净无缺口，台布、口布无破损，无污渍。 4、台椅的摆设： 椅子干净无尘，椅面无污渍，台椅横竖对齐或形成图案形。 5、工作台： 餐柜、托盘，摆设要求整齐统一，餐柜布置整齐无歪斜。 6、检查花草。 7、检查地面。 ， （三）、迎接客人 1、迎宾员当客人进入餐厅时，迎送员以鞠躬礼（30℃左右） 热情的征求客人：“欢迎光临先生/小姐，请问您几位？” 把客人带到坐位后，拉椅请坐，双手把菜谱递给客人，说道：“先生/小姐，这是我们的菜单 语气亲切，使客人有得到特别尊重之感觉。 2、餐厅服务员 （1）站立迎宾 在开餐前的5分钟，在个自分管的岗位上等候开餐迎接客人，站立姿势要端正，不依靠任何物体，双脚不可交叉，双手自然交叠在腹前，仪态端庄，精神饱满。 （2）拉椅让座 * 服务员应协助迎送员安排客人就座，拉椅时留意先女宾，后男宾。 （3）如果客人需要宽衣时，帮助客人将衣物挂好。 （四）餐中服务 从客人右边递巾，并说“先生/小姐，请用巾”。然后询问客人：“请问喜欢喝哪些茶？我们有花茶、乌龙……”。 2、增减餐具 3、斟茶： 将茶杯连碟放于托盘上，斟茶至八分满，从客人右侧递上。 4、落餐巾、脱筷套： 将餐巾解开，轻轻地放在客人双腿上，如果客人暂时离开，将餐巾叠成三角形，平放在餐位的右位。 5、为客人上调味品：将调味品碟拿至托盘上，斟倒。 6、收小毛巾：用巾夹逐条夹进托盘中拿走（可与第5条一起做）。 7、点菜： 介绍菜式 在客人看过菜单片刻后，即上前微笑地询问：“先生/小姐，请问现在能够点菜吗？” “先生/小姐，请问您们需要点哪些菜呢？”“我们有×××菜是挺不错的，今天有特别的品种×××您试一试好吗？”如果客人点的菜没供应时，应抱歉说：“对不起”建议点别的相似的菜肴。 推销钦品： 同菜式推销。 点完菜与酒水时，留意复述给客人听，并询问有无错漏等。 8、收回菜单、酒水单： 由领班、迎送员集中放在迎送台以作备用。 9、下订单： 下订单时，第一联交收银员；第二联由收银员盖章后，交酒吧或由跑菜员交厨房，作为取酒水及菜的凭证；第三联由跑菜员划单用，此联能够留存。 10、用托盘将饮料酒水按订单上的桌号，准确的呈送给每一位客人。 11、第一道菜不能让客人久等，最多不超过10—15分钟，如时间稍长，要及时向客人说“对不起”表示歉意。如客人有急事，一定要与厨房联络，尽快出菜。 12、上菜时，应礼貌地向客人表示：“对不起，让您久等啦。” 13、上菜顺序：冷菜、热菜、主食或点心、甜食、水果。各餐间在每上一道菜备餐间服务员应在第三联上注销一道菜。上台时留意报菜名。 14、上最后一道菜时，要主动告诉客人，“先生/小姐，您的菜已上齐”，并询问客人是否要增加些哪些。 15、菜上齐后，递甜品水果的介绍牌给客人，向客人介绍各类甜品、水果。 16、巡台： ⑴烟缸内有两个或两个以上烟头应立即撤换。 ⑵将空菜碟、空汤碗及空酒瓶撤走。 ⑶及时撤换骨碟。 ⑷及时添加酒水、饮料等服务员应有求必应，有问必答，态度和蔼，语言亲切，服务周到，应在客人开口前满足客人的要求。随时留意客人动态，及时处理突发事件。 17、收撤菜碟餐具： 菜碟：先征得客人同意，才干收撤（除空碟外）当客人同意后，应在客人 的右边逐样收撤（如需打包可在工作台进行）先收银器、玻璃器皿，后收餐具。 18、上热茶： 提供茶水服务（用盖碗茶）。 19、上甜品、水果 上甜品 上水果：上水果前应视水果品种，派骨碟、刀、叉、小匙羹等。（刀在右， 叉在左） 20、递上小毛巾 ` 21、结账：结帐时用结帐夹，在客人右边、礼貌的说：“谢谢，先生/小姐总共元”留意收款和找零时应唱收唱付，钱款当面点清。 22、拉椅送客： 向客人道谢，送客人至餐厅门口，并欢迎再次光临，提醒客人不要在餐厅 遗漏物品。 （五）餐后检查收尾工作 1、客人走后，应及时检查是否有燃烧的烟头，是否有遗留物品。 2、收撤餐具： （1）首先整理好餐椅，以保持餐厅整洁、统一的格调。 （2）先收餐巾、小毛巾，再收银器、玻璃器皿，餐具。 3、清理现场重新布置环境，恢复餐厅原样 4、备餐具： 服务进程中，尽可能可以称呼客人的姓。 备餐间工作规范： 1、餐前准备： （1）按要求着装，按时到岗，并接受领班的工作指派。 （2）领取餐具、用具、各种调料和调味品，准备好洁净的餐车和干净的抹布。 （3）把米饭盛入干净的保温饭桶内。 （4）准备好开餐用的银餐具。 （5）准备好干净的垃圾桶。 （6）保证走菜通道的畅通、地面不潮湿、不油滑。 （7）准时参加餐前会，啦解工作内容。 2、餐中服务 （1）一切就绪后，站在自己的岗位上，等候订单。 （2）接单后，按照前台时间的要求，迅速将订单送至厨房相关点（冷菜间、热菜厨房、面点房、水果房等）按照先后顺序进行传菜服务。 （3）跑菜要迅速，防止菜冷。对几个不符合质量和规格要求的菜点，应向厨师长反映（如菜凉啦、装盘不好、颜色不好等） （4）每跑一道菜，要在订单上注销这道菜，对走完的订单要复核一遍，避免出差错。 （5）将每道菜迅速，准确无误地送到餐桌前 （6）协助服务员撤换餐具，整理酒瓶，添加茶水，并保持跑菜台整齐清洁 3、收尾工作 （1）将用过的餐具刮清残菜，分类叠放整齐，将各类饮料杯、水杯、酒杯分类倒置放入筐架栏内，将各类银餐具分类排放好，急需的运往洗涤间洗涤消毒，将不锈钢餐具、筷子、筷架分类放入筐中，送洗涤间清洗后立即取回擦净并放在规定的方面妥善保存。 （2）将各类台布、小毛巾、口布等布草抖净杂物，并整齐扎放好、点数后，填写清洗单送布草房清洗，并按领取数将干净的棉织品领回交给领班。 （3）打扫后台卫生、地面、开水炉、水池、工作台、工作柜，米饭保温桶要保持光亮。 （4）清理小库房，各样物品摆放整齐。 （5）垃圾桶清倒后，清洗干净放回原处。 （6）协助餐厅服务员，做好餐前准备工作，如架餐桌等。 （7）领配料、打包盒、打包袋、地雷蜡、固体酒精等物品。 （8）洗茶壶 餐厅收银操作规程 操作规程 （1）当客人进入餐厅，由迎宾引领客人入座，并填制食品登记卡，卡上应填清日期、人数、桌号、第一联迎宾自留，第二联交服务员，服务员在经手人处填上自己 的姓名，第三联交收银员，经手人处填收银员姓名； （2）客人点用消费，点菜单一式三份，第一联收银，第二联传菜，第三联交厨房；酒水单一式三份，第一联交收银，第二联交吧台，第三联服务员留存； （3）收银员根据点菜单和酒水单及时录入电脑，若点菜单或酒水单有更改，应由领班以上管理人员签字； （4）客人结账，收银员应打印结算单交给客人审核，无误后收款； （5）如需总台代收账单，先请客人稍等，然后立即打电话到总台确认客人预付定金足够挂帐。如果需预付定金足够，则请客人签字，将账单及时转交总台代收。如 果预付定金不足，则委婉地向客人解释不能挂帐请客人付现金。总台代收的账款应先录入，并作转前台操作，打印结算单，送总台签收； （6）需签单记账的账单，必须审查是否是允许签单记账的单位和签单人。特殊情况需取得部门经理签字； （7）交班前，打印班表。
7. 厨房设施设备管理制度
严慬不规则操作煤气，炒菜时控制油盐，不把易燃物品放在厨房，保持卫生，用电时注意安全，不能忘记电煤气的关闭等
8. 餐厅设备操作规范
1、认真贯彻餐饮部经理意图，积极落实各个时期的工作任务和日常运转工作。
2、具有为宾馆多作贡献的精神，不断增高管理，业务上精益求精。
3、拟订本餐厅的服务标准，工作程序。
4、对下属员工进行定期业务培训，不断增高员工的业务素质和服务技巧，控制员工的思想动态。
5、热情待客，态度谦和，妥善处理客人投诉，不断改善服务质量，加强现场督导，营业时间坚持在一线指挥，及时发现和纠正服务中产生的问题。与客人建立良好的关系，并将客人对食品的意见转告总厨师长，以改进工作。
6、严格管理本餐厅的设备、物资、用具等，做到帐物相符，保持规定的完好率。7、抓好餐具、用具的清洁卫生，保持餐厅的环境卫生。
8、做好餐厅完全和防火工作。
9、做好工作日志，搞好交接班工作，做好工作计划和工作总结。